Lawinenforscher widmen sich der süßen Seite von Eis
Eigentlich beschäftigen sich die Wissenschaftler des Instituts für Schnee- und Lawinenforschung (SLF) im Schweizer Kurort Davos mit der Struktur von Schnee. Mit den daraus gewonnenen Erkenntnissen werden beispielsweise Lawinenprognosen verbessert. Doch gemeinsam mit Nestlé will sich eine Projektgruppe nun der Kristallstruktur von Eiscreme widmen, berichtet "Orf.at".
Ziel ist es, herauszufinden, wie man den gewünschten Zustand der Eiscreme über langen Zeitraum erhalten kann. Dafür erforschen die Wissenschaftler die Eisstruktur mit Hilfe von In-situ-Röntgentomografie, einem Verfahren, mit dem Schichten innerhalb eines Objekts dargestellt werden können.
Kommt es bei Transport und Lagerung von Speiseeis zu Temperaturschwankungen, kann das enormen Einfluss auf Geschmack und Konsistenz haben. Steigen die Temperaturen sogar über vier Grad, können sich auf dem Eis gesundheitsschädliche Bakterien vermehren. Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln kann Eiscreme nicht allzu lange im Tiefkühler aufbewahrt werden. "Speiseeis ist von Natur aus eine instabile Substanz. Je länger es gelagert wird, desto eher trennt sich das Eis von den anderen Zutaten wie Schlagobers [Sahne, Anm. d. Red.] und Zucker", so Hans Jörg Limbach aus der Nestlé-Forschungsabteilung zu "Orf.at". Die Bildung von Eiskristallen an der Oberfläche des Produkts ist ein deutlicher Hinweis darauf, dass entweder die Kühlkette unterbrochen oder das Eis zu lange gelagert wurde. Doch sollten die Studien von Nestlé und den Lawinenforschern Erfolge zeigen, könnte das schon bald der Vergangenheit angehören.
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