Landesküchen im Portrait: Israel

Orthodoxe Juden bereiten sich auf das Pessach-Fest in Jerusalem vor. © Imago / UPI Photo

Aufgrund des subtropischen Mittelmeerklimas im Norden und der heißen und trockenen Wüstenlandschaft im Süden haben sich aber vor allem mediterrane und orientalische Speisen der Sephardim (jüdische Einwanderer aus Spanien, Portugal und Nordafrika) und Mizrachim (Juden aus der arabischen Welt) durchgesetzt. Die deftige Küche der aus Mittel- und Osteuropa stammenden Aschkenasim findet man zwar in vielen Restaurants, doch zu den alltäglichen Essengewohnheiten gehören Gerichte wie Kalter Bortsch oder Essigfleisch nicht.

Da sich eine israelische Küche nur schwer eingrenzen lässt, gibt es auch kein typisches Nationalgericht. "Wenn es ein Nationalgericht gibt, dann ist das wohl Falafel", erklärt uns Florian Gleibs (40), Inhaber des israelischen Restaurants "Schmock" in München. "Falafel gibt es in Israel an jeder Straßenecke, aber im Restaurant würde man das nicht bestellen." Dank des gemäßigten Klimas im Norden gedeihen zahlreiche Obst- und Gemüsesorten wie beispielsweise Auberginen, Oliven, Melonen und Zitrusfrüchte. So sind viele frische Salate, eingelegtes Gemüse oder auch Hummus auf der Speisekarte anzutreffen. Ein beliebtes jüdisches Gericht aus der aschkenasischen Küche ist "Gefilte Fisch". Das kalte Fischgericht besteht im Wesentlichen aus gehacktem Karpfen oder Hecht, der in die Fischhaut gefüllt und als ganzer Fisch pochiert und serviert wird. Das Gericht wird gerne zu besonderen Anlässen gegessen, bei denen traditionell groß aufgefahren wird. "Da kommt alles auf einen Tisch", erzählt Florian Gleibs. "Bei israelischen Festen geht es immer sehr lebendig zu. Natürlich sollen alle satt werden, aber es steht weniger das Essen als das Zusammensein im Vordergrund."

Kaschrut – Die jüdischen Speisegesetze

Das israelische Restaurant "Schmock" in München. © Restaurant "Schmock"

Neben den vielen internationalen Einflüssen wirken sich auch die jüdischen Speisegesetze (Kaschrut) auf die Kochkultur aus, die strenge Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss verschiedener Speisen und Getränke enthalten. Die Unterscheidung von koscheren und nicht-koscheren Tieren, der Verbot des Blutgenusses und die Einteilung in "fleischige", "milchige" und "neutrale" Lebensmittel bilden die Grundlage des Kaschruts. So gelten Fleisch und Milch von Wiederkäuer mit gespaltenen Hufen (Rinder, Schafe und Ziegen) als koscher, während der Verzehr von Schweinefleisch verboten ist. Bei Meerestieren gelten nur Fische mit Schwanzflosse und Schuppen als geeignet – Meeresfrüchte sind tabu.

Die Vorschrift, "fleischige" und "milchige Lebensmitteln voneinander zu trennen, leitet sich vom Bibelzitat "Du sollst das Böcklein nicht kochen in der Milch seiner Mutter" (5. Mose 14.21) ab. So dürfen "fleischige" Lebensmittel nicht zusammen mit "milchigen" gegessen werden und hintereinander nur im Abstand mehrerer Stunden. Zu beiden Speisegruppen gehört auch eigenes Essgeschirr, das nicht miteinander vertauscht werden darf. Die umfangreichen Speisegesetze gelten prinzipiell für alle Juden, doch nicht alle befolgen die Regeln strikt. "In Israel ist man offen für Trends, das gilt auch fürs Essen", erklärt Florian Gleibs. So sind neuerdings Sushi und die vom Kaschrut verbotenen Meeresfrüchte äußerst beliebt.

Die Tradition des rituellen Schächtens sorgt immer wieder für Diskussionen.  In der Bibel gilt Blut als Sitz der Seele, weshalb Juden der Verzehr strengstens untersagt ist. Beim Schächten wird dem Schlachttier die Kehle mit einem speziellen Messer aufgeschnitten, so dass es vollständig ausblutet. Anschließend wird das Fleisch gesalzen und gewaschen, um möglichst alle Blutrückstände zu beseitigen. "Die Tiere werden bei der Schlachtung großem Stress ausgesetzt", weiß Florian Gleibs. "Das hat große Auswirkungen auf das Fleisch, es schmeckt anders als herkömmlich geschlachtetes Fleisch. Aber wie es genau schmeckt, ist schwer zu beschreiben." Im "Schmock" wird allerdings kein geschächtetes Fleisch verwendet. Auch sonst sind die dort angebotenen Speisen nicht koscher – aus ganz praktischen Gründen. "Wir bräuchten dann schon alleine zwei Küchen, weil Fleisch und Milch getrennt werden müssen. Und wir dürften freitag- und samstagabends nicht geöffnet haben. Das ist nicht praktikabel."

Israelischer Wein ist ungenießbar? Das war einmal

Allerdings finden sich zahlreiche koschere Weine aus Israel auf der Karte des "Schmock". Die Qualität dieser Weine kann sich sehen lassen  - doch das war nicht immer so. Zwar wird in Israel seit vorbiblischer Zeit Wein hergestellt, doch er genoss seit jeher einen miserablen Ruf. Zu süß, zu scharf, zu dickflüssig soll er gewesen sein, und auch der britische Premierminister Benjamin Disraeli fällte 1875 ein vernichtendes Urteil: "Es ist nicht wirklich Wein, sondern eher wie das, was mir mein Arzt als Heilmittel bei Husten verschreibt."

Diese Zeiten sind nun vorbei, meint Florian Gleibs, der in Israel aufgewachsen ist: "In den letzten zehn Jahren erlebte die israelische Weinszene einen regelrechten Boom." Die Eigenschaft koscher zu sein, sagt aber nichts über die Qualität des Weines aus und nicht alle israelischen Weine sind koscher. Es bestätigt nur, dass der Wein die religiösen Anforderungen erfüllt und für gläubige Juden genießbar ist. Wer ganz sicher gehen will, trinkt mewuschalen Wein. Dieser Wein wird vor der Abfüllung abgekocht, um seine koschere Eigenschaft zu konserviert. In vielen Religionen hat Wein eine rituelle Bedeutung und so könnte koscherer Wein "verunreinigt" werden, wenn er von Nicht-Juden ausgeschenkt wird. Durch das Abkochen kann der Wein nicht mehr von einem anderen Gott gesegnet werden, er bleibt also koscher, auch wenn er von Nicht-Juden berührt wird.  

Die strikten Speisegesetze mögen schwer nachvollziehbar sein, aber abschreckend lassen sollte man sich davon nicht. Dank der vielen Einflüsse und ihrer großen Vielfalt lohnt es sich, die israelische Küche einmal auszuprobieren – denn hier ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei.