Christian Jürgens ist "Koch des Jahres"

Christian Jürgens hat gut lachen - er ist offiziell der beste Küchenchef Deutschlands. © dpa / Christian Volbracht

Der 44-Jährige, der auch zwei Michelin-Sterne erkocht hat, verbinde "Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem", hieß es in der Begründung. Beispiele für seine jetzt preisgekrönten Gerichte: eine auf einem Stück Rinde servierte "Schweinerei", Zucchiniblüte mit Blutwurstmousse, mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel oder das "Gartenfest" mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen.

Dafür gab es auch in diesem Jahr für Jürgens wieder 19 von 20 möglichen Punkten - genau so viele wie für Claus-Peter Lumpp vom Restaurant "Bareiss" in Baiersbronn im Schwarzwald, der in diesem Jahr erstmals in die Topgruppe aufstieg und 19 Punkte erhielt. Für den Titel "Koch des Jahres" sind aber nicht nur die Punkte, sondern auch andere Faktoren entscheidend.

Deutsche Köche sorgen für neue Sterne am Gourmethimmel

Immer neue Sterne erstrahlen über deutschen Restaurant-Küchen. Im aktuellen Michelin-Führer hat es jetzt das zehnte Haus in die erste Liga geschafft. Aber es gibt auch Verlierer. >

Eine höhere Bewertung als Jürgens und Lumpp bekamen in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche, die ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten: Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" in Tonbach, Joachim Wissler vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach, Klaus Erfort vom "GästeHaus" in Saarbrücken und Helmut Thieltges vom "Waldhotel Sonnora" in der Eifel. Die Höchstmarke 20 Punkte wurde in Deutschland noch nie vergeben.

Sven Elverfeld vom "Aqua" in Wolfsburg muss sich von einem halben Punkt verabschieden und sich in diesem Jahr mit 19 begnügen, weil er nach Ansicht der Kritiker "zu viele Gerichte kreiert, die mehr auf den Wow-Effekt, als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet" sind.

Deutliche Worte fanden die Restaurantexperten für den "Mega-Trend" Regionalität. Der sei nämlich oft nur eine Mogelpackung. Das Fazit der Kritiker: "Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat." Soll heißen: "Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei geschäftstüchtigen Großhändlern". Das Ergebnis sei: "Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse."

Auch Kraut und Gemüse im Nachtisch gefielen den Kritikern nicht. Schließlich sei zu bedenken: "Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet (...), hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße." Auch den "Trend zur minimalistischen Speisekarte" sahen die Experten kritisch, weil sie den Gast entmündige. Außerdem kopierten viele Köche auf der Suche nach Inspiration einfach Rezepte aus dem Internet. Den Trend hin zu Kochstilen aus Fernost begrüßten die Kritiker dagegen.

Insgesamt bewertet der Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1040 Restaurants. Die 26 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr nach Angaben des Verlages 276 700 Euro an Spesen ausgaben, verleihen darin 858 Gastbetrieben die begehrten Kochmützen. Die Köche müssen dafür mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was nach Verlagsangaben einem Michelin-Stern nahe kommt.