Es ist der Traum von Schokoladenliebhabern und Herstellern gleichermaßen: Schoggi, die erst im Mund zergeht, statt in der Hand oder gar schon im Supermarktregal zu schmelzen. Dem weltweit größten Hersteller ist nun ein Durchbruch gelungen.

Barry Callebaut hat geschafft, woran schon viele scheiterten: Noch vor dem Sommer will der weltweit größte Kakao- und Schokoladenhersteller eine hitzeresistente Schokolade auf den Markt bringen.

Damit punktet das Schweizer Unternehmen in einem jahrzehntelangen internationalen Wettstreit. Es geht vor allem darum, neue Märkte in wärmeren Weltregionen zu erschließen.

Zudem sinkt in Europa in den Sommermonaten der Umsatz - ein Umstand, den die Zürcher ändern wollen.

Viele Versuche, ebenso viele Rückschläge

Bisher war die Entwicklung einer Schokolade, die auch höheren Temperaturen standhält, vor allem von Rückschlägen geprägt. Das US-Unternehmen Hershey versuchte sich etwa schon in Weltkriegstagen erfolglos an der Herstellung von hitzeresistenter Militärschokolade.

Projektleiterin Elien van Steen zeigt stolz die neue Schoggi.

Auch jüngere Versuche, eine "Tropenschokolade" zu entwickeln, hatten stets einen wesentlichen Makel: Die Schokolade schmeckte einfach nicht.

Entweder war sie zu fest und zu trocken und erinnerte in ihrer Konsistenz eher an altes Brot und Bienenwachs. Oder sie hatte einen unangenehmen tranigen oder kartoffelartigen Beigeschmack.

Gentechnik soll Kakaobutter resistenter machen

Forscher tüftelten meist an Fettzusammensetzungen, Zuckerverklebungen und Verarbeitungsverfahren. Teilweise wurde auch versucht, den Rohstoff - die Kakaobohnen - zu optimieren.

Neue Erntemethoden und Veränderungen im Fermentierungsprozess sollten sich günstig auf die Eigenschaften der Kakaobutter auswirken.

Auch mit Lagerungsbedingungen und verschiedenen Temperaturen im Röstvorgang wurde experimentiert. Es gibt sogar Versuche, die Kakaobohne mit Hilfe von Gentechnik zu verändern.

Die richtige Mischung macht's

Sein Rezept hat sich Barry Callebaut bereits patentieren lassen. Das Unternehmen beliefert viele namhafte Lebensmittelkonzerne, darunter Nestlé und Hershey.

Wie die Wunderschokolade im Detail hergestellt wird, will Barry Callebaut freilich nicht preisgeben. "Es kommt auf die richtige Mischung und auf den Herstellungsprozess an", sagt Projektleiterin Elien van Steen und verweist stolz darauf, dass dabei keinerlei künstliche Inhaltsstoffe zum Einsatz kommen.

Unter einer Wärmelampe bei 45 Grad Celsius zeigt sie den Unterschied zwischen herkömmlicher Schokolade und der vielversprechenden Neuentwicklung.

Schmelzprozess setzt später und bei höheren Temperaturen ein

Der Schmelzprozess der behandelten Schokolade setzt vier Minuten später ein als bei der Vergleichsprobe. Das ist revolutionär: Der Schmelzpunkt liegt damit um vier Grad höher als bei herkömmlicher Schokolade.

"Wir haben eine Toolbox entwickelt, die sich für alle Schokoladen anwenden lässt", erklärt van Steen. Das Ergebnis soll sich in puncto Geschmack und wohligem Mundgefühl nicht vom Original unterscheiden, der jeweiligen Schokolade aber die gewünschte höhere Hitzeresistenz verleihen.

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Die Schokolade verformt sich somit nicht mehr so schnell, bleibt nicht an der Verpackung kleben, muss nicht gekühlt werden und nimmt auf dem Versandweg keinen Schaden.

Perspektiven für die Schokoladenindustrie

Im europäischen Vergleich liegt Deutschland mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von jährlich 12,2 Kilogramm Schokolade deutlich vorne. Direkt dahinter folgt die Schweiz mit 11, 7 Kilo. Österreich liegt mit 8,8 Kilo im Mittelfeld.

Der heimische Markt bietet insbesondere in den Sommermonaten noch Wachstumspotenzial: Wenn es warm ist, wird deutlich weniger Schokolade gekauft und konsumiert. Schätzungen zufolge hat die neue hitzeresistente Schokolade ein Marktpotenzial von mindestens fünf Prozent.

Weitaus interessanter für die Hersteller ist aber der Weltmarkt: Schon heute geht rund ein Drittel der deutschen Schokoladenproduktion in den Export. In der Schweiz sind es sogar knapp zwei Drittel.

Die neuen Verfahren lassen die Produzenten darauf hoffen, neue Wachstumsmärkte zu erschließen - allen voran Asien.

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