Erwähnt man, dass Essen süß, sauer, bitter oder salzig schmeckt, kann sich wohl jeder etwas darunter vorstellen. Anders ist das mit umami. Doch auch diese Geschmacksrichtung kann man mit etwas Training leicht erkennen und beim Kochen verstärken. Experten erklären, welche Lebensmittel Sie dafür benötigen.

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Beim Wort "süß" haben wir sofort Assoziationen wie Zucker, Schokolade, Süßigkeiten oder Früchte, sagt die in New York lebende Kochbuchautorin Raquel Pelzel. Woran denken wir bei "umami"? Dieser fünfte Geschmack ist weniger leicht zu fassen. Der Begriff werde beispielsweise als "fleischig", "käsig", "erdig" oder "rauchig" übersetzt, erklärt die Expertin. Andere beschreiben ihn mit "herzhaft".

Viel umami in getrockneten Pilzen, Parmesan, Oliven

Meist wird der Begriff mit der asiatischen Küche in Zusammenhang gebracht. Dort wird schon lange darauf geachtet, Gerichten Umami-Geschmack zu verleihen. Doch auch anderen Küchen ist er nicht fremd. "Jedes Lebensmittel hat einen bestimmten Umami-Gehalt", sagt Koch Heiko Antoniewicz, der ein Buch zu dem Thema herausgebracht hat. Typische Umami-Träger sind getrocknete Steinpilze, Parmesan oder Oliven.

Die Beispiele deuten an, dass sich der "besondere Geschmack" auf verschiedene Arten erzeugen lässt - etwa durch Trocknen, Fermentieren, Kochen, Schmoren oder Reifung. In der asiatischen Küche werden häufig würziger Sud oder Soße verwendet - doch nicht nur dort. "Schon die Griechen und Römer haben Fischsoßen zubereitet", so Antoniewicz.

Auch lange geköchelte Eintöpfe oder gereifter Schinken hätten einen hohen Umami-Gehalt. "Eine über Stunden gekochte Bolognese ist eine richtige Umami-Bombe." Mit Zeit und Geduld lässt sich also viel erreichen.

"Jeder weiß: Eine Erbsensuppe schmeckt nach dem dritten Aufkochen am besten", sagt der Koch. Selbst wenn sie beim zweiten Mal etwas anbrennt, trage das zum Geschmack bei. Denn auch Röstaromen sind Umami-Lieferanten.

Wie es zu dem Wort "umami" kam

Das bedeutet: Wir alle kennen umami als Geschmack, doch um ihn zu erkennen und zu unterscheiden, braucht es Übung. "Tiefer eingestiegen bin ich, als ich vor zehn Jahren zum ersten Mal Fischsoße hergestellt habe", erzählt Antoniewicz.

In Antoniewicz’ Buch erklärt ein Gastrosoph den Ursprung des Begriffs: Anfang des 20. Jahrhunderts erforschte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den Wohlgeschmack. Er extrahierte aus essbaren Algen kristallines Mononatriumglutamat und nannte die geschmacksverstärkende Wirkung "umami" - ein Kunstwort, zusammengesetzt aus den japanischen Begriffen für "köstlich" und "Geschmack".

Natriumglutamat, das Salz der Glutaminsäure, hat hierzulande einen schlechten Ruf. Zu Unrecht: "Ein wenig Glutamat im Essen schadet überhaupt nicht", betont Antoniewicz. Allerdings rät er, kein künstlich hergestelltes, sondern natürliches zu verwenden. Natürliches Glutamat ist etwa in Parmesan oder gereiftem Schinken enthalten.

Umami geht auch vegetarisch und vegan

Raquel Pelzel gibt in ihrem Buch Tipps, wie man mit einfachen Mitteln große geschmackliche Wirkung erzielen kann - etwa, indem man Rauchsalz über Bratkartoffeln streut oder selbst gemachtem Pesto einen Löffel Miso-Paste hinzufügt.

Laura Welslau und Jasmin Erler alias Minii haben Kochbücher mit japanischen, veganen Gerichten herausgegeben. Im Laufe der Zeit fanden die beiden Varianten, die sie überzeugten - auch für die Fischbrühe Dashi, die vielen Gerichten Umami-Geschmack verleiht. Die beiden Autorinnen kochen sie mit getrockneten Shiitakepilzen und Algenblättern. Als Umami-Verstärker verwenden sie häufig Sojasoße. (awa/dpa)

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