Alles über Butter: Das sollten Sie über Inhalt, Sorten und Aufbewahrung wissen

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Was ist der Unterschied zwischen "Deutscher Markenbutter" und "Deutscher Molkereibutter"? Welche Buttersorten gibt es? Und wie gesund oder ungesund ist Butter wirklich? Wir klären auf. © 1&1 Mail & Media/teleschau

Wenn es nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung geht, dann sollten Sie nicht mehr als 30 Gramm Butter oder Margarine täglich zu sich nehmen. Doch keine Sorge, das ist auf jeden Fall ausreichend für das Butterbrot in der Früh und am Abend. Natürlich sollten Sie Butter sparsam verwenden, aber gegen ein dünn bestrichenes Butterbrot ist im Grunde nichts einzuwenden.
Buttergegner werden behaupten, dass sie pures Fett ist und auf keinen Fall zu einer gesunden Ernährung passt. Doch Butter enthält auch wichtige Inhaltsstoffe.
So zum Beispiel große Mengen an Vitamin E, Vitamin A und Vitamin K. Auch bedeutende Mengen von Vitamin D stecken in der Butter. Durch das Vitamin E hat Butter sogar eine antioxidative Wirkung und schützt die Zellen.
Butter enthält reichlich gesättigte Fettsäuren, knapp 70 Prozent. Viele Jahre lang galt die Annahme, das gesättigte Fette für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich sind. Doch laut jüngeren Studien gibt es keinen Zusammenhang.
Die gesättigten Fettsäuren in Butter sind hauptsächlich kurz- und mittelkettig, die für den Körper viel besser sind als langkettige gesättigte Fettsäuren aus beispielsweise Wurst und Industrienahrung.
Der Butter wurde lange nachgesagt, dass sie sich negativ auf unseren Cholesterinspiegel auswirkt. Doch die heutige Wissenschaft zeigt, dass das Cholesterin, das wir aus dem Essen aufnehmen, den Spiegel bei gesunden Menschen nur wenig ansteigen lässt.
Somit sollen weder die gesättigten Fettsäuren noch der hohe Cholesteringehalt in der Butter dafür sorgen, dass die Adern verstopfen und verkalken, was zu Herz- und Hirninfarkten führt. Dies trifft allerdings nicht auf Menschen mit einer Fettstoffwechselstörung zu. Die sollten unbedingt auf eine fettarme Ernährung achten.
Butter hat einen Fettgehalt von 80 bis 90 Prozent und wird aus Milch, Rahm oder Molkensahne hergestellt. Es gibt drei verschiedene Buttersorten: Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerte Butter.
Die drei Buttersorten unterscheiden sich beim Herstellungsverfahren und letztendlich in ihrem Geschmack. Sauerrahmbutter schmeckt, wie der Name schon sagt, leicht säuerlich. Werden dem Rahm, der aus der Milch gewonnen wird, spezifische Milchsäurebakterien hinzugefügt, entsteht das leicht säuerliche Butteraroma der Sauerrahmbutter.
Werden bei der Rahmgewinnung in der Butterherstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt, entsteht die Süßrahmbutter. Unabhängig vom Geschmack ist diese leicht süßliche Butter zum Kochen und Backen gut geeignet, da sie nicht ausflockt.
Die mildgesäuerte Butter wird identisch zur Süßrahmbutter hergestellt, aber erst nach dem Butterungsprozess, also im Nachhinein, gesäuert. Geschmacklich liegt diese Sorte zwischen der Sauerrahm- und Süßrahmbutter.
Neben den unterschiedlichen Buttersorten gibt es außerdem die Einteilung nach Handelsklassen: "Deutsche Markenbutter" und "Deutsche Molkereibutter". Die Angabe dieser Kennzeichnung ist freiwillig. Bei der Butterprüfung durch Experten werden folgende Kriterien bewertet: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Wasserverteilung und Streichfähigkeit.
Die Einteilung erfolgt nach einem Punktesystem. In jeder Kategorie werden ein bis fünf Punkte vergeben, wobei ein Punkt geringe Qualität kennzeichnet. Die Deutsche Markenbutter ist die qualitativ hochwertigste Butter, sie muss in allen Kategorien mindestens vier von fünf Punkten erzielen. Die Prüfung wird monatlich wiederholt - das bedeutet, Sie können sich auf die Qualität stets verlassen.
Für die Handelsklasse "Deutsche Molkereibutter" müssen immerhin drei von fünf Punkten in allen geprüften Kategorien erzielt werden. Diese Butter muss, wie der Name schon vermuten lässt, in einer Molkerei hergestellt werden. Die Bezeichnung "Landbutter" wiederum erlaubt die Herstellung aus unpasteurisierter Rohmilch direkt beim Milchbauern.
Neben den drei verschiedenen Buttersorten gibt es noch weitere Butterprodukte, die sich besonders zum Braten und Kochen eignen. Sie fallen nicht unter die Butterverordnung, sondern gelten als Milchfetterzeugnisse. Dazu gehören Butterschmalz, Butterfett und fraktioniertes Butterfett.
Da Butter ab 120 Grad braun wird und ab 175 Grad raucht, sollten Sie zum Erhitzen bei hohen Temperaturen lieber Butterschmalz verwenden. Rauchendes Fett ist nämlich gesundheitsschädlich und sollte nicht verwendet werden.
Nur weil das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten wurde, heißt es nicht, dass Sie die Butter automatisch entsorgen müssen. Der Geruch verrät recht zuverlässig, ob die Butter noch in Ordnung ist. Riecht sie ranzig, sollte sie im Mülleimer landen. Ist die Butter dunkelgelb geworden, heißt es nicht automatisch, dass sie verdorben ist.
Um Butter vor dem Verderben zu schützen, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Streichfähiger bleibt sie im etwas wärmeren oberen Fach des Kühlschranks. Übrigens ist Einfrieren der Butter auch möglich, allerdings kann das die Streichfähigkeit beeinträchtigen.
Achten Sie auf die Aufbewahrung der Butter! Offen sollte sie im Kühlschrank besser nicht neben intensiv riechenden Lebensmitteln lagern. Durch den hohen Fettgehalt hat Butter die negative Eigenschaft, dass sie fremden Geschmack und Geruch leicht annimmt.
Es gibt zwar extra laktosefreie Butter, aber Butter enthält von Haus aus kaum Milchzucker und Milcheiweiß. Daher ist sie recht gut verträglich auch für Menschen mit einer Milcheiweißallergie oder Laktoseintoleranz.