Früchte, Sirup, Stevia: So können Sie Zucker beim Backen ersetzen

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Zucker gehört in einen guten Kuchen, sonst schmeckt die süße Sünde einfach nicht. Stimmt nicht ganz - es gibt viele Alternativen, die teilweise sogar kalorienärmer und besser für die Zähne sind. Wir verraten Ihnen, welche das sind und worauf Sie bei der Verwendung achten müssen.

In nahezu jedem Kuchenrezept findet sich: Zucker. Wer darauf verzichten möchte, muss aber noch lange nicht Kuchen & Co. von seinem Speiseplan streichen. Wir zeigen, wie man mit tollen Alternativen ganz ohne Zucker backen kann ...
Statt Zucker können Sie zur einfachsten Alternative greifen - Süße durch Früchte. Dafür eignen sich sowohl Trockenfrüchte als auch frisches Obst. Getrocknete Datteln oder Aprikosen bringen eine natürliche Süße mit. Auch Apfelmark oder zermatschte Bananen eignen sich gut - achten Sie aber darauf, dass frisches Obst mehr Flüssigkeit in den Teig bringt und Sie eventuell mehr Mehl verwenden müssen.
Honig ist wohl der bekannteste Ersatz für Zucker. Aber beachten Sie: Für Diabetiker ist er genauso ungeeignet wie Zucker, und auch Honig kann den Zähnen schaden. Doch ist er voll von Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen und somit eine gesunde Alternative ...
Wenn Sie in einem Rezept Zucker durch Honig ersetzten wollen, sollten Sie die sonstige Flüssigkeit um ein Fünftel reduzieren und die Backpulvermenge um einen halben Teelöffel erhöhen, damit die Konsistenz des Teigs am Ende passt. Außerdem sollten Sie beachten, dass Honig eine höhere Süßkraft als normaler Haushaltszucker hat und teilweise auch einen intensiven Eigengeschmack mitbringt.
Stevia hat sich zu einem sehr beliebten Zuckerersatz gemausert. Es wird aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen und stammt ursprünglich aus Paraguay. Besonders beliebt ist das Süßungsmittel, da es nahezu kalorienfrei ist, kein Karies verursacht, für Diabetiker geeignet ist und über 300-mal mehr Süßkraft besitzt als Haushaltszucker.
Beim Backen gestaltet sich die Dosierung allerdings etwas komplizierter: Reines Stevia hat wesentlich weniger Masse als normaler Zucker, sodass Hersteller häufig andere Stoffe wie Maltodextrin beimischen. Es empfiehlt sich daher, die Hinweise auf der Verpackung zu studieren, um nicht zu hoch zu dosieren - sonst schmeckt es schnell bitter oder nach Lakritze.
Kokosblütensirup beziehungsweise Kokosblütenzucker schmecken leicht karamellig. Praktisch: Man kann Kokosblütenzucker von der Menge her 1:1 wie normalen Zucker verwenden.
Auch Ahornsirup eignet sich als Ersatz für Zucker. Die Flüssigkeit, die aus den abgezapften Säften der Ahornbäume gewonnen wird, hat weniger Kalorien als Honig, enthält aber ebenso viele Mineralstoffe und wirkt dazu noch entzündungshemmend. Ahornsirup besteht, ähnlich wie normaler Zucker, circa zur Hälfte aus Trauben-, zur anderen Hälfte aus Fruchtzucker.
Agavendicksaft stammt aus Südamerika: Der abgezapfte Saft der Agaven wird dabei zu Sirup gekocht. Die goldene Flüssigkeit besteht fast nur aus Fruchtzucker und hat eine höhere Süßkraft als normaler Zucker. Daher sollten Sie ihn nur in kleineren Mengen verwenden, denn zu viel Fruchtzucker kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Auch wird beim Backen der Teig schneller braun und seine Standhaftigkeit geht verloren.
Reissirup gehört zu den ältesten Süßungsmitteln der Welt und stammt ursprünglich aus Japan. Er wird aus dem Reiskorn gewonnen und kann flüssig oder als Pulver erworben werden. Reissüße enthält weder Fructose noch Gluten und hat einen geringen Eigengeschmack, wodurch sie sich besonders zum Backen eignet. Allerdings ist ihre Süßkraft geringer als beim Haushaltszucker.
Zuckerrübensirup wird - wie der Name schon sagt - aus dem Saft heimischer Zuckerrüben gewonnen und ist ein reines Naturprodukt. Die dunkelbraune und zähflüssige Masse hat eine ähnliche Süßkraft wie Zucker und einen malzig-karamelligen Eigengeschmack. Zuckerrübensirup eignet sich besonders beim Backen von Brot, da er für eine schöne Kruste sorgt.
Eine weitere Zuckeralternative ist Xylit, das zu den Zuckeralkoholen gehört und auch Birkenzucker genannt wird. Es enthält circa 40 Prozent weniger Kalorien als normaler Zucker, hat dabei aber die gleiche Süßkraft und eine ähnliche Konsistenz - kann also genauso verwendet werden. Allerdings sollte man nicht zu große Mengen davon verwenden, da es in hohen Dosen abführend wirken kann.
Erythrit gehört ebenfalls zu den Zuckeralkoholen, basiert auf Stärke und kann als Ersatz für haushaltsüblichen Zucker herhalten. Es ist völlig kalorienfrei und zahnfreundlich. Konsistenz und Aussehen sind dem Haushaltszucker sehr ähnlich, allerdings hat Erythrit im Vergleich nur eine Süßkraft von etwa 70 Prozent. Auch hier gilt: Bei übermäßigem Verzehr kann es zu Durchfall führen.