Schmand, Sahne, Mascarpone: Wo liegt der Unterschied bei all den Milchprodukten?

Fast 90 Kilogramm Milchprodukte verzehren wir Deutschen jährlich. Kein Wunder, die Auswahl ist groß, für jede Gelegenheit findet sich ein passendes Produkt. Doch wissen Sie eigentlich genau, was der Unterschied zwischen den Milchprodukten ist? Hier erfahren Sie es! © 1&1 Mail & Media/teleschau

Das Ausgangsprodukt aller Milchprodukte ist die Rohmilch - gewonnen von Viehbetrieben. Der Konsum roher Kuhmilch kann aufgrund von Bakterien gefährlich sein, vor allem Schwangere sollten die Finger davon lassen. Im Supermarkt gibt es sie zumindest gefiltert als "Vorzugsmilch".
Beim Pasteurisieren, einer kurzzeitigen Erwärmung, werden diverse Keime abgetötet. So entsteht Frischmilch - zu finden im Kühlregal. Echte Frischmilch ist ungeöffnet nur knapp eine Woche haltbar. ESL-Milch hingegen, die mehrheitlich als Frischmilch verkauft wird, ist durch ein etwas längeres Erhitzungsverfahren zwei bis drei Wochen kühl lagerbar.
Nicht gekühlt werden muss Haltbar-Milch, kurz H-Milch, die "ultrahocherhitzt" wird und ungeöffnet drei bis sechs Monate haltbar ist. Unter der hohen Erhitzung leiden aber Geschmack und Nährwert der Milch.
Dickflüssiger, da weiter entwässert, ist Kondensmilch. Früher war diese stets gezuckert und vor allem für Süßspeisen gedacht. Heute kommt die ungezuckerte "Dosenmilch" häufig in den Kaffee. Ihr Fettgehalt beträgt zwischen einem und 15 Prozent.
Direkt von der Kuh? Mitnichten. Die unterschiedlichen Erhitzungsverfahren sind nicht das einzige, was der Kuhmilch noch vor dem Verkauf widerfährt. Die meiste Milch im Supermarkt ist homogenisiert. Dabei wird sie unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst, wobei sich die natürlichen Fettkügelchen zerkleinern und gleichmäßig verteilen.
In Molkereien wird Rohmilch zudem mithilfe einer Zentrifuge erst in Magermilch (maximal 0,5 Prozent Fett) und Sahne separiert. Bei der anschließenden "Standardisierung" lässt sich der Fettgehalt durch ein Wiederzusammenführen von Magermilch mit Sahne einstellen. Vollmilch etwa hat mindestens 3,5 Prozent Fett, fettarme zwischen 1,5 und 1,8.
Streng genommen ist Buttermilch ein Abfallprodukt, denn sie bleibt beim Herstellen von Butter übrig. Die leichte Dickflüssigkeit ist nicht mit einem hohen Fettgehalt zu erklären - der liegt maximal bei einem Prozent. Vielmehr entsteht sie durch die Zugabe von Milchsäurebakterien.
Als bewährter Schärfekiller darf in keinem türkischen Laden Ayran fehlen. Er besteht simpel aus Joghurt, Wasser und Salz. Häufig wird auch Schaf- statt Kuhmilch verwendet.
Aus dem Kaukasus stammt das Hype-Getränk Kefir. Er wird aus einem Gärungsprozess von Milch mit Kefirpilzen gewonnen. Hierbei entsteht etwas Kohlensäure und, wenn gewünscht, auch Alkohol.
Allein an der Vielzahl an Sorten ist zu erkennen: Die Deutschen mögen Joghurt. Fermentation ist hier das Zauberwort. Zugeführte Bakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure. Das entstehende saure Milieu lässt Eiweiß aufflocken, was zur Dickflüssigkeit führt. Griechischer Joghurt ist fester und "fettiger", da er noch entwässert wird.
Der Unterschied von Joghurt zum isländischen Skyr liegt darin, dass die Milch erst entrahmt wird, bevor man den gleichen Prozess ankurbelt. So ist in einem gleich großen Becher Skyr viermal so viel Milch wie in einem Becher Joghurt - und ebenso viel mehr Eiweiß.
Quark entsteht ähnlich - durch die Impfung von Magermilch mit bestimmten Milchsäurekulturen. Im weiteren Prozess wird wie bei der Käseherstellung Lab hinzugefügt, ein Enzym-Gemisch, das aus dem Labmagen von jungen, milchtrinkenden Kühen gewonnen wird. Anschließend wird das gerinnende Gemenge entwässert. Für höhere Fettstufen rührt man Sahne unter.
Selbiges gilt für Frischkäse, bei dem die Abtropfzeit nur länger ist. Auch wird das Eiweiß häufig zusätzlich noch ausgedrückt - je nach gewünschter Konsistenz.
Die grünlich-gelbe Molke ist die Restflüssigkeit, die bei der Herstellung solcher Käsevariationen entsteht - als flüssiger Teil nach der Gerinnung. Sie wird in der Schweinemästung, weiteren Käseherstellung, Getränkewirtschaft und immer häufiger als Diät-Drink verwertet.
Ein Frischkäse ohne Lab: Für Mascarpone - besonders beliebt in der leckeren Tiramisu - wird Sahne durch Erhitzung entwässert und dann mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure "dickgelegt". Schließlich erreicht man einen Fettgehalt von 80 Prozent. Also Vorsicht damit!
Sahne geht dem Volksmund zufolge mit einem Fettgehalt von 30 bis 40 Prozent "auf die Hüften". Da lacht die Crème double herzhaft - unter 40 Prozent geht bei ihr gar nichts. Hier wird in der Zentrifuge schlicht mehr Flüssigkeit entfernt.
Kaffeesahne wiederum ist die "wässrigere" Version. Alternativ entsteht sie durch das Mischen von Magermilch und süßer Sahne. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 10 und 15 Prozent.
Gleicher Prozess - nur ein feiner Unterschied: Um Crème fraîche (mindestens 30 Prozent Fett), Schmand (mindestens 20 Prozent Fett) und Saure Sahne (mindestens 10 Prozent Fett) zu gewinnen, wird Sahne gesäuert, das heißt, ihr werden Milchsäurebakterien zugesetzt. So werden die Produkte auch dickflüssiger.
Und wann wird nun was verwendet? Sahne wird für Süßspeisen geschlagen, kann aber auch in Soßen verarbeitet werden, Crème double lässt sich dagegen nicht so steif schlagen. Die sauren Varianten sind eben saurer und eher für die deftige Küche geeignet. Saure Sahne flockt bei hohen Temperaturen, was sie nur für kalte Speisen interessant macht. Ansonsten entscheidet einfach der gewünschte Fettgehalt.