Ob frisch, fettarm oder laktosefrei: Milch ist immer weiß. Wie kommt die typische Farbe der Milch zustande?

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Milch besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Des Weiteren enthält sie Milchzucker, Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und Fett - je nach Tierart zu unterschiedlichen Anteilen. Entscheidend für die Farbe ist aber das Fett.

Emulsion aus Fett und Wasser

Milch ist eine sogenannte Emulsion, also ein Gemisch zweier Flüssigkeiten, die sich nicht mischen lassen. In diesem Fall Wasser und Fett.

Winzig kleine Fetttröpfchen, die mit dem bloßen Auge nicht sichtbar sind, sind in der Milch verteilt. Emulgatoren - bei der Milch sind das sogenannte Lecithine - sorgen dafür, dass sich diese kleinen Tropfen nicht zu einem großen Tropfen verbinden. Dann würde sich die Milch in eine wässrige und eine fettige Phase trennen.

Chemisch betrachtet sind Lecithine teils hydrophil und teils lipophil, also sowohl wasser- als auch fettliebend. Sie umgeben die kleinen Fetttröpfchen mit ihrer "fettfreundlichen" Seite; ihr "wasserfreundlicher" Teil ist hingegen nach außen gerichtet. Dieser ist zugleich fettabweisend, sodass sich das nächstgelegene Fetttröpfchen nicht "andocken" kann.

Licht spielt wichtige Rolle bei Farbgebung

Soweit zur Chemie der Milch. Nun kommt die Physik ins Spiel - denn um einen Farbeindruck zu erzeugen, braucht es vor allem Licht.

Sichtbares Licht besteht aus elektromagnetischen Wellen, die das gesamte Farbspektrum abdecken - von violett über blau, grün und gelb bis hin zu rot.

Erscheint uns ein Gegenstand zum Beispiel rot, so absorbiert er alle Wellenlängen bis auf jene, die den Rot-Rezeptor in der Netzhaut anregen.

Neben diesem verfügt das menschliche Auge noch über zwei weitere Zapfentypen: den Blau- und den Grün-Rezeptor. Der Farbeindruck weiß entsteht immer dann, wenn alle drei Zapfentypen gleichermaßen gereizt werden - ein Großteil des Lichts muss dafür also reflektiert werden.

Genau das geschieht bei der Milch - und dafür sind die kleinen Fetttröpfchen verantwortlich. Sie reflektieren das Licht, "werfen" es zum nächsten Fetttröpfchen und so weiter. Die vielen Wellenlängen des Lichts werden also vielfach gestreut, aber nicht absorbiert.

Gelangt das Licht von der Milch auf unsere Netzhaut, so entsteht bei uns der Eindruck, dass die Flüssigkeit weiß ist.

Übrigens: Auch fettarme Milch enthält augenscheinlich noch genügend Fetttröpfchen, um einen weißen Farbeindruck zu erzeugen - doch bei genauerer Betrachtung ist sie ein ganz klein wenig durchsichtiger.

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