Balsamico-Essig ist eine besondere Essig-Sorte. Es gibt aber nicht den einen Balsamico-Essig, sondern verschiedene Varianten. Wir erklären dir, was sie jeweils ausmacht.
Ursprünglich stammt Balsamico-Essig aus Italien. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten. Allen gemein ist die auffallend dunkelbraune, fast schwarze Farbe und ein komplexes Geschmacksprofil. Anders als beispielsweise Weißweinessig ist Balsamico nicht einfach nur sauer, sondern auch sehr aromatisch und leicht süßlich.
In diesem Artikel erfährst du, welche Balsamico-Essige es gibt, wie sie sich unterscheiden und wie die teils deutlichen Preisunterschiede zustandekommen.
Aceto Balsamico
Für Balsamico-Essig gibt es viele Qualitätsbezeichnungen, wobei "Aceto Balsamico" alleine die am wenigsten aussagekräftige Bezeichnung ist. "Aceto Balsamico" bedeutet im Deutschen "Balsamessig", also Essig ("Aceto"), der sich durch Balsam/Wohlgeruch ("Balsamico") auszeichnet. Diese Bezeichnung ist nicht geschützt und es kann sein, dass ein Produkt mit diesem Namen kaum etwas mit einem traditionellen italienischen Aceto Balsamico zu tun hat.
Richtigen Balsamico-Essig herzustellen, ist sehr aufwändig:
- Zuerst lassen die Produzent:innen den Most von Trauben so lange kochen, bis sich die Menge auf 30 bis 70 Prozent reduziert hat.
- Dann filtern sie den entstandenen Sirup und geben schon mehrere Jahre alten Balsamico-Essig und Wein dazu, damit die Vergärung beginnt.
- Diese findet in Holzfässern statt, die oft mehrmals gewechselt werden. Je nach Holzart bekommt der Balsamico-Essig einen anderen Geschmack.
- Mit der Zeit verdunstet immer mehr Wasser und der Essig wird dickflüssiger. Dafür ist es wichtig, dass immer etwas Luft in den Fässern ist.
- Je länger der Essig lagert, desto konzentrierter und dickflüssiger wird er. Dadurch bleibt natürlich immer weniger vom Produkt übrig. Es braucht neben hohem Aufwand daher auch viel Zeit, bis genug Essig entstanden ist. Deswegen wird Balsamico-Essig teurer, je älter er ist.
Aceto Balsamico, Crema di Balsamico, Balsamico-Creme oder andere Produkte, die mit einem an "Balsamico" erinnernden Namen vertrieben werden, enthalten teilweise wenig bis keinen echten Aceto Balsamico. Sie sind oft besonders günstig, denn Produzent:innen mischen sie aus unvergorenem Traubenmost, normalem Essig, Zuckerkulör für die dunkle Farbe und mitunter weiteren Zusatzstoffen wie Verdickungsmitteln zusammen.
Achte beim Einkauf deswegen darauf, ob nur "Aceto Balsamico" ohne weitere Qualitätsbezeichnungen auf der Flasche steht und schaue dir die Zutatenliste an. Wenn du einen traditionell hergestellten Balsamico-Essig möchtest, solltest du zu anderen Produkten greifen.
Aceto Balsamico di Modena
Die meisten Balsamico-Essige im Handel tragen die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena". Dieser Name wird üblicherweise mit Zusätzen wie "IGP" oder "g.g.A." ergänzt, was "geschützte geografische Angabe" bedeutet. Dieser Balsamico-Essig kommt aus der Region Modena oder der Region Reggio Emilia.
Diese Voraussetzungen muss ein Balsamico-Essig erfüllen, damit er die Bezeichnung tragen darf:
- Er ist über mindestens 60 Tage in der Region gereift.
- Er besteht zu mindestens 20 Prozent aus eingekochtem Traubenmost und zu mindestens zehn Prozent aus Weinessig.
- Der Weinessig muss außerdem vor der Zugabe mindestens zehn Jahre alt sein.
Am Ende muss der Essig sechs Prozent Säure oder mehr enthalten. Als Zusatz ist für die dunkle Farbe lediglich etwas Karamell erlaubt.
Wichtig zu wissen ist, dass die Ursprungsbezeichnung sich nur auf die Herstellung, also im Fall des Essigs auf die Reifung bezieht. Die Trauben für den Most können sogar aus dem Ausland kommen und die Abfüllung kann ebenfalls an einem beliebigen Ort erfolgen. Zudem darf es sich dabei auch um ein industriell hergestelltes Produkt handeln.
Aceto Balsamico Tradizionale
"Aceto Balsamico Tradizionale" benennt den "echten" und hochwertigsten Balsamico-Essig. Dieser Balsamico darf ausschließlich aus Traubenmost bestehen. Farbstoffe und andere Zusätze dürfen nicht enthalten sein. Außerdem muss er deutlich länger reifen. Während beim einfachen Aceto Balsamico di Modena schon 60 Tage ausreichen, muss Aceto Balsamico Tradizionale mindestens zwölf Jahre lang reifen. Wenn es 25 Jahre oder mehr sind, kann er zusätzlich die Bezeichnung "extra vecchio" erhalten.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/di Reggio Emilia sind die entsprechenden Ursprungsbezeichnungen für Balsamico-Essig, der in der jeweiligen Region gereift ist. Dabei ist nur der Zusatz "Tradizionale" geschützt und garantiert strenge Qualitäts- und Geschmacksprüfungen sowie die traditionelle Herstellung des Balsamicos.
Aceto Balsamico Tradizionale ist wegen der langen Reifezeit sehr teuer. Aceto Balsamico di Modena kannst du im Supermarkt schon für weniger als sechs Euro finden. Aceto Balsamico Tradizionale kostet dagegen mehrere Hundert Euro pro Liter. Er ist deswegen überwiegend in kleinen Flaschen mit 100 Millilitern erhältlich und wird nur tropfenweise zu besonderen kulinarischen Anlässen verwendet. Besonders alte Aceto Balsamico Tradizionale, die 100 Jahre gereift sind, kosten mehrere Tausend Euro pro Liter und sind damit eines der teuersten Lebensmittel der Welt.
Ist Balsamico-Essig gesund?
Generell gilt Essig als ein gesundes Lebensmittel. Apfelessig wirkt beispielsweise antibakteriell und trägt zu einer guten Darmflora bei, weil er die guten und nützlichen Bakterien im Darm fördert. Zusätzlich kann die Säure im Essig helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren und einen starken Anstieg nach Mahlzeiten zu verhindern.
Speziell bei Balsamico-Essig solltest du aus gesundheitlicher Sicht die hochwertigeren Produkte bevorzugen, denen keine Zusatzstoffe, Farbstoffe und kein Zucker zugesetzt sind.
In jedem Fall kann Balsamico-Essig eine leckere Zutat für dein Essen sein, zum Beispiel klassisch in einer Vinaigrette. Sogar in Kombination mit Früchten findet Balsamico-Essig Verwendung: Probiere es doch mal mit einer scharfen Erdbeer-Salsa.
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Überarbeitet von Annika Reketat © UTOPIA
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