Gehört ins Nudelwasser Salz? Wenn ja, wann und wie viel? Zu dem Thema kursieren viele Mythen. Wir erklären dir, worauf es bei Salz im Nudelwasser wirklich ankommt.
Nudeln zuzubereiten ist denkbar einfach: Wasser in einem Topf aufkochen, Nudeln rein, Nudeln kochen. Aber viele fragen sich, wie viel Salz man dafür braucht und wann es hinzukommt – gleich zu Beginn ins kalte Wasser oder erst, sobald es kocht? Insgesamt kann das Salz im Nudelwasser drei Faktoren beeinflussen: den Geschmack der Nudeln, den Siedepunkt des Nudelwassers und die Garzeit. Schauen wir uns die einzelnen Faktoren näher an.
Wie Salz den Siedepunkt vom Nudelwasser beeinflusst
Das Max-Planck-Institut für Dynamik und Selbstorganisation in Göttingen hat die folgende Frage untersucht: Kocht das Nudelwasser schneller, wenn ich das Salz bereits ins kalte Wasser gebe oder wenn ich es kurz vor dem Sieden hinzugebe?
Die Antwort ist: Es macht keinen messbaren Unterschied. Dabei erhöht Salz tatsächlich den Siedepunkt des Wassers – also die Temperatur, bei der das Wasser anfängt zu kochen. Woran liegt das?
Wasser besteht aus H2O-Molekülen. Zwischen ihnen herrschen Anziehungskräfte, die dafür sorgen, dass das Wasser eine zusammenhängende Flüssigkeit bildet. An der Wasseroberfläche sind die Anziehungskräfte jedoch geringer, sodass einzelne Moleküle "ausbrechen" können und als Wasserdampf in die Luft steigen. Je höher die Temperatur, desto größer die Energie der Moleküle und desto leichter das Ausbrechen. Irgendwann haben die Moleküle so viel Energie, dass das Wasser zu kochen beginnt. Normalerweise passiert das bei 100 Grad Celsius.
Nun kommt Salz ins Nudelwasser. Salz besteht aus negativ geladenen Chloridionen und positiv geladenen Natriumionen. Diese verteilen sich zwischen den Wassermolekülen und sorgen dafür, dass die Wassermoleküle stärker in der Flüssigkeit gebunden sind. Folglich brauchen die Wassermoleküle mehr Energie, um auszubrechen und der Siedepunkt des Wassers erhöht sich – je nach Salzkonzentration bis zu ein Grad.
Das erklärt auch schon, warum es egal ist, wann du das Salz hinzugibst. Der Unterschied der Siedepunkte ist minimal. Außerdem musst du schlussendlich in beiden Fällen das "Endprodukt", nämlich das Nudelwasser mit Salz, bei 101 Grad Celsius halten, damit es kocht.
Schon gewusst? Der erste Hauptsatz der Wärmelehre sagt dir: Du brauchst immer die gleiche Energie, um von einem bestimmten Anfangszustand (kaltes Wasser) zu einem bestimmten Endzustand (kochendes Nudelwasser mit Salz) zu kommen – egal, auf welchem Weg du den Endzustand erreichst.
Salz im Nudelwasser: Warum der Zeitpunkt dennoch interessant ist
Trotzdem macht es einen Unterschied, ob du das Salz ins kalte oder kochende Nudelwasser gibst. Salz löst sich besser in heißem als in kaltem Wasser. Wenn du das Salz ins kalte Wasser gibst, sinkt deshalb eine größere Menge, die sich nicht sofort auflöst, auf den Boden des Topfes. Dort verursacht das Salz Flecken und kann auf lange Sicht den Topf schädigen.
Tipp: Edelstahltöpfe sind wesentlich robuster als Aluminiumtöpfe. Ersteren kann das Salz nicht viel anhaben.
Nudelwasser: Salz und seine Wirkung auf Gardauer und Geschmack
Das Max-Planck-Institut sagt: Nein, Salz im Nudelwasser beeinflusst die Gardauer nicht wesentlich. Warum solltest du das Nudelwasser also überhaupt salzen? Die Antwort ist: für den Geschmack.
Salz im Nudelwasser sorgt dafür, dass die Nudeln ihren Geschmack behalten. Dahinter steckt ein relativ komplexes physikalisches Phänomen namens Osmose. Vereinfacht kannst du dir das beim Nudelwasser so vorstellen: Wenn das Wasser komplett ungesalzen ist, ist die Salzkonzentration in den Nudeln größer als im Nudelwasser (Nudeln enthalten von sich aus Mineralstoffe wie Natrium). Dieses Konzentrationsgefälle gleicht sich automatisch aus. Deshalb gehen Mineralstoffe aus den Nudeln ins Kochwasser über. Die Folge: Die Nudeln verlieren Geschmack. Wenn du das Nudelwasser dagegen gut salzt, können die Nudeln sogar noch Salz aufnehmen.
Tipp: Du fragst dich, ob Nudeln gesund sind, oder doch bloß voller leerer Kalorien? Lies mehr dazu in unserem Ratgeber Gesunde Nudeln? Nährwerte und Kalorien der beliebtesten Sorten
Geschmackssache: Wie viel Salz ins Nudelwasser?
Wie viel Salz du ins Nudelwasser gibst, kannst du je nach Geschmack entscheiden. Eine einfache Faustregel lautet: Zehn Gramm Salz für 100 Gramm Nudeln und einen Liter Wasser.
Ein anderer Tipp kommt von der Köchin Samin Nosrat (Autorin des Buchs "Salz, Fett, Säure, Hitze"): Salze das Wasser, bis es nach Meerwasser schmeckt. Meerwasser hat einen Salzgehalt von etwa 35 Gramm pro Liter, also 3,5 Prozent.
Salz im Nudelwasser: Beeinflusst es den Nährstoffgehalt?
Die Frage, ob Salz im Nudelwasser den Nährstoffgehalt der Nudeln beeinflusst, ist leider nicht abschließend geklärt. Intuitiv würde uns der Abschnitt zur Osmose sagen, dass gesalzenes Nudelwasser vorteilhaft ist, weil weniger Stoffe aus den Nudeln ins Wasser übergehen. Möglicherweise ist der Unterschied aber unwesentlich oder andere bisher nicht betrachtete Faktoren spielen eine Rolle.
Mit diesen Tipps hast du aber in jedem Fall eine nährstoffreiche Mahlzeit:
- Verwende Nudeln aus Vollkorn statt aus Weißmehl. Erstere enthalten mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine.
- Egal, ob mit Salz oder ohne: Beim Kochen gehen wasserlösliche Nährstoffe aus den Nudeln ins Nudelwasser über. Dies gilt zum Beispiel für B-Vitamine. Einen Teil davon kannst du retten, indem du die Nudelsoße mit dem Nudelwasser anreicherst. Außerdem enthält das Nudelwasser Stärke aus den Nudeln, die deine Soße bindet. Und da du das Nudelwasser gut gesalzen hast, bringt es auch noch Geschmack mit. Weitere Tipps fürs Nudelwasser: Bitte nicht wegschütten! 9 Dinge, die du mit Nudelwasser machen kannst.
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