Spätestens mit dem Studieren der Speisekarte beginnt im Restaurant die Vorfreude auf das Essen. Oft ist die Auswahl groß. Warme oder kalte Küche, Fisch, Fleisch oder Vegetarisches, Gebratenes oder Gesottenes - der Gast hat hier die angenehme Qual der Wahl.
Gerade beim persönlichen Lieblingsessen sind die Erwartungen hoch gesteckt. Besonders heikel wird es jedoch erst dann, wenn das gewählte Mahl Höchstleistungen von der Küche verlangt. Denn es gibt durchaus Gerichte, bei denen kleine Nachlässigkeiten direkt ins kulinarische Abseits führen. Und dabei reden wird nicht von der Haute cuisine, sondern von bodenständigen Gerichten.
Zäh oder butterzart - Calamari, Pulpo und Co.
Meeresfrüchte finden sich in vielen Restaurants mit internationaler Küche auf der Speisekarte, denn gerade in den Mittelmeerländern bestimmen sie die Vielfalt der Küche mit. Bei den Gästen sind Calamari vom Grill, Nudeln mit Meeresfrüchten oder Salate mit Pulpo denn auch besonders beliebt. Zum einen erinnern sie an den vergangenen Urlaub, zum anderen stehen sie zuhause seltener auf dem Küchenplan. Umso ärgerlicher ist es, wenn man gummiartige Stränge serviert bekommt, die nur mit viel Wohlwollen geschluckt werden können. Leider passiert dies gar nicht so selten.
Bei zähen Tintenfischen sind nur selten schlechte Zutaten schuld. Die Meerestiere wandern meist frisch oder "frisch tiefgefroren" in die Restaurantküche, haben also durchaus das Potential zum Leckerbissen. Es ist die Halbherzigkeit des Koches, die den Genuss verdirbt. Dann bei Tintenfischen hat man die Wahl, sie entweder ganz kurz und kräftig zu braten - je nach Größe von einigen Sekunden bis zu wenigen Minuten - oder sie lange in einem würzigen Sud mit viel Wein zu schmoren. Beide Wege führen zum gewünschten Ergebnis. Wer die Tiere allerdings zaghaft anbrät und danach ein Weilchen köcheln lässt, wird Gummi aus der Pfanne nehmen.
Speziell beim Pulpo gibt es einen "Königsweg", der den Köchen immer gelingt: Der Pulpo wird im Ganzen in einen Topf getan und darf sodann für 12 Stunden bei 70 bis 80 Grad im Ofen ausruhen. Bietet die Restaurantküche dergleichen an, kann man bedenkenlos zugreifen.
Die Kunst des guten Steaks
Ein perfektes Ribeye oder Porterhouse ist für den Steakfreund ein besonderer Hochgenuss. Es ist konkurrenzlos in seiner Schlichtheit, aber auch in seinem klaren Fleischgeschmack.
Und genau hier beginnen die Risiken, denn für ein richtig gutes Steak müssen zwei Dinge zusammenkommen. Zum einen braucht es ein perfekt abgehangenes Stück von einem "glücklichen" Rind, zum anderen einen Koch, der sein Handwerk versteht, gerade nicht unter Liebeskummer oder Magenweh leidet und mit Konzentration an die Arbeit geht.
Steaks müssen bei einer bestimmten Temperatur und Feuchtigkeit über mehrere Wochen reifen, um mürbe und schmackhaft zu werden. Ist diese Voraussetzung nicht erfüllt, wird auch der beste Koch keine kulinarische Köstlichkeit kredenzen können.
Mangelt es dagegen an der richtigen Zubereitung - von "medium" bis "black and blue", der Gast wählt den gewünschten Garungsgrad bei der Bestellung - gibt man das Steak am besten konsequent in die Küche zurück. Gute Steaks sind teuer, die Chancen daher gut, nun das Bestellte zu erhalten.
Wer die Gefahr einer Enttäuschung minimieren möchte, ordert sein Steak am besten in einem Steakhaus oder einem entsprechenden Spezialitätenrestaurant. Manchmal verraten auch kleine Indizien, wie die Chancen auf ein perfektes Steak stehen. Gibt es zum Beispiel keine Mühlen, um den Pfeffer frisch am Tisch zu mahlen, könnte auch das Fleisch selbst nicht ohne Makel sein.
Nicht immer weich - der Tafelspitz
Erst eine Brühe, dann ein Hauptgericht, zum Abschluss eine süße Nascherei oder ein Stück Käse. Die Speisenfolge ist traditionell und einem gelungenen Restaurantbesuch durchaus zuträglich - überfordert aber oft die Esser. "Zu viel" rufen die Älteren, "zu teuer" die Jüngeren - es gibt also eine breite Klientel, die nicht auf die Nachspeise verzichten möchte, drei Gänge aber verneint.
In diesem Fall ist der Tafelspitz - das Fleischstück zwischen Hüfte und Schwanzspitze beim Rind - durchaus eine Alternative. Denn Tafelspitz wird meist (nicht immer und nicht in allen Regionen) in Brühe schwimmend serviert, vereint also die ersten beiden Gänge.
Für einen gut zubereiteten Tafelspitz genügen eigentlich Löffel und Gabel. Die im Sud gegarten Fleischscheiben lassen sich ohne Kraftaufwand auseinanderziehen und mit einem Schluck bester Rindsbrühe in den Mund befördern. Es sei denn, das Fleisch wurde falsch zubereitet. Dann braucht es ein Steakmesser und eine große Serviette, um die Brühe von der Hose fernzuhalten.
Die größte Gefahr für Tafelspitz und Gast liegt darin, einen ungeduldigen Koch zu erwischen. Das Fleisch muss mehrere Stunden simmern, darf also keineswegs sprudelnd kochen, um der Sache mehr Tempo zu verleihen.
Ein Tipp: Wer in Sorge ist, kann bei der Bestellung nach frischem Meerrettich fragen. Sind die Wurzeln verfügbar, wird wahrscheinlich auch die Qualität des Tafelspitz erfreulich sein.
Schnell geschmacklos und unansehnlich - Fischfilets
Die Zubereitung von Fisch erfordert vom Koch einiges an Erfahrung und Fingerspitzengefühl - denn gerade fettarme Fische werden bei einer zu langen Garzeit oder zu hohen Temperaturen leicht trocken, unansehnlich und verlieren an Geschmack. Dabei ist die Toleranz weit geringer als bei einem Braten. Fische verfügen über relativ wenig Bindegewebe und leiten die Wärme besser, erreichen so also schneller die optimale Kerntemperatur, die zudem weit niedriger ist als beim Fleisch.
Fisch kann daher auch in der Restaurantküche nicht nebenbei zubereitet werden. Er benötigt einen eigenen Aufpasser, der das geringe Zeitfenster beim Garen im Blick behält.
Exzellente Fischgerichte erhält man meist in Regionen, in denen die Fische direkt gefangen und als Spezialität serviert werden. So wird man zum Beispiel am Bodensee selten enttäuscht werden, wenn man sich ein Felchen bestellt. Selbiges gilt für die Scholle an der Ostsee. Die Restaurants hier leben von der gleichbleibend hohen Qualität ihrer Fischgerichte, können sich Aussetzer daher auf Dauer nicht leisten.
Al dente oder enttäuschend - Pasta
So seltsam es klingen mag - die Bestellung von Nudeln zählt wahrscheinlich zu den riskantesten, zumindest wenn man sich nicht auf italienischem Boden befindet. Denn so sicher wie die Pasta beim Italiener "al dente" ist, so sicher ist sie es bei anderen Küchen eben nicht. Und Nudeln ohne Biss sind kein Vergnügen.
Oft werden die Nudeln zwar nicht zu lange gekocht, garen jedoch im Topf noch nach. Die ideale Konsistenz schwindet dann im Nu. Auch bei der Zubereitung selbst gibt es Methoden, die ein schmackhaftes Ergebnis verhindern. Es beginnt bei einem zu kleinen Topf mit zu wenig Wasser, in dem die Nudeln verklumpen. Der berühmte Tropfen Öl im Wasser, der hier für Abhilfe sorgen soll, verhindert zwar das Verklumpen, verklebt aber die Oberfläche der Nudeln, die sich dann schlechter mit der Soße verbinden. Dies gilt auch für das Abschrecken unter kaltem Wasser, das die Stärke davonspült und so ebenfalls für eine schlechtere Haftung der Soße sorgt.
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