Viele Vegetarier:innen meiden Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wird. Um Lab zu gewinnen, muss schließlich ein Kalb geschlachtet werden. Wie du Käse ohne Lab erkennst, verraten wir dir hier.
Lab ist eine Mischung proteinspaltender Enzyme, die Milch gerinnen lässt. Deshalb ist der Stoff in vielen Käsesorten enthalten. Für Vegetarier:innen ist Käse mit Lab jedoch problematisch, denn um Lab zu produzieren, müssen Kälber geschlachtet werden.
In diesem Artikel erfährst du, wie Lab hergestellt wird und wie du erkennst, ob und welche Form von Lab ein Käse enthält.
Was ist Lab tierischen Ursprungs eigentlich?
In der Regel stammt Lab aus dem Labmagen junger Kälber. Die Kälber benötigen diese Enzyme, um die Proteine aus der Muttermilch verdauen zu können.
Der Labmagen ist typischerweise ein Abfallprodukt, das bei der Schlachtung anfällt. Aus ihm lässt sich das Lab chemisch extrahieren. Lab hat den Vorteil, dass es die Milch eindicken kann, ohne den Käse zu säuern.
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Käse ohne Lab: Das sagt dir die Zutatenliste
In der EU besteht bislang keine Pflicht für Lebensmittelhersteller:innen, traditionell hergestellten Käse mit einer Zutatenliste zu versehen. Nur wenn der Käse Zusatzstoffe enthält, muss eine Zutatenliste auf der Verpackung abgedruckt sein. Käse ohne Lab ist daher oftmals nicht einfach zu erkennen.
Kennzeichnen Hersteller:innen ihren Käse als ‚labfrei‚, so ist dies eine freiwillige Angabe. Bei als ‚labfrei‘ gekennzeichneten Käsesorten kannst du dir sicher sein, dass der Käse ohne Lab hergestellt wurde.
Bei vielen Käsesorten wird heutzutage zudem das tierische Lab durch mikrobielles Lab ersetzt. Dann kann die Zutatenliste auch den Begriff ‚mikrobielles Lab‘ enthalten. Der Labaustauschstoff basiert auf gezüchteten Schimmelpilzkulturen, durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym entsteht. Dieses wird isoliert, standardisiert und kann dann bei fast allen Käsesorten eingesetzt werden.
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Käse ohne Lab: Diese Alternativen gibt es
Um Käse herzustellen, muss die Rohmilch gerinnen. Hierfür gibt es neben tierischem oder mikrobiellem Lab auch andere Methoden. Welches Verfahren angewendet wird, hängt von der Käsesorte ab:
1. Säure
Milch kann durch Säure gerinnen. Um den italienischen Frischkäse Ricotta herzustellen, wird beispielsweise Essig in eine warme Milch-Sahne-Mischung eingerührt. Diese dickt daraufhin innerhalb weniger Minuten an. Nun muss nur noch die Molke abgepresst werden, und fertig ist der Käse ohne Lab.
2. Milchsäurebakterien
Milch kann ebenfalls durch Milchsäurebakterien gerinnen. Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker Laktose in die Milchsäure Laktat um. Die Milch wird sauer, wodurch die Proteine ausfällen und ein dickflüssiges Gelnetzwerk bilden. Die meisten Frischkäsesorten, wie etwa Quark, werden nach diesem Prinzip hergestellt.
Diese Käsesorten enthalten kein Lab
Käsesorten, die mithilfe von Säure angedickt werden, enthalten sicher kein Lab. Hierzu zählen viele Frischkäse- und Sauermilchkäsesorten. Käse ohne Lab sind beispielsweise:
- Ricotta
- Frischkäse
- Paneer
- Mainzer Käse
- Harzer Käse
Quark kann ebenfalls frei von Lab sein. Die Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt, um sie dickzulegen. Den meisten verfügbaren Quarksorten wird aber eine kleine Menge an Lab zugesetzt, damit die Milch besser gerinnt.
Gut zu wissen: Auch Feta kann tierisches Lab enthalten. Bei beiden Milchprodukten solltest du daher unbedingt einen genauen Blick auf die Verpackung oder Website des Herstellenden werfen.
Am besten ist es, wenn du im Zweifelsfall direkt bei der Firma nachfragst. Die meisten Hersteller:innen veröffentlichen detaillierte Zutatenlisten auf ihrer Website. Für Vegetarier:innen gibt es mittlerweile ein großes Angebot an Käse ohne Lab. Selbst Käsesorten wie Camembert, Emmentaler, Gruyère, (Büffel-)Mozzarella und Parmesan, die traditionell mit tierischem Lab hergestellt werden, sind heutzutage auch vielfach als ‚labfreie‘ Variante erhältlich.
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Überarbeitet von Paula Boslau © UTOPIA
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