Sommerzeit ist Grillzeit. 65 Kilogramm Fleisch konsumiert jeder Deutsche pro Jahr. Aber wie steht es um die Qualität? Ist Geschmack eine Preisfrage? Ist nachhaltiger Fleischgenuss möglich? Sternekoch Nelson Müller hat sich für die Sendung "ZDFzeit" auf die Suche nach dem perfekten Grillfleisch gemacht.

Trickserei mit Marinade

Die Marinade kann das i-Tüpfelchen für ein gutes Steak bedeuten. Umso praktischer, dass bereits vormariniertes Grillfleisch angeboten wird. Das ist zwar bequem, aber auch gut? Schließlich färbt die Marinade das Fleisch, sodass sich dessen Qualität weder optisch noch vom Geruch her noch erkennen lässt. Ein Enzym der Papaya wird häufig für Marinaden verwendet. Das Papain muss nicht deklariert werden und ist ein Weichmacher für Fleisch, der zähes Fleisch zart macht. Mit diesem einfachen Trick lässt sich Billigware an den Käufer bringen. Das Ganze ist zwar nicht gesundheitsschädlich, kaschiert aber schlechte Qualität. Nelson Müllers Tipp: Man nehme nicht-mariniertes Grillfleisch und "lackiert" es mit einer selbst gemachten Marinade kurz bevor es fertig ist. Danach wird das Fleisch fertig gegrillt.

Abgepacktes Frischfleisch: Ein Widerspruch?

Frisches Fleisch bekommt man beim Metzger - und abgepackt im Supermarkt. 75 Prozent der Fleischwaren sind bereits abgepackt. Doch wie frisch ist dieses Fleisch, das eingepackt tagelang haltbar ist, überhaupt? Der Hackfleisch-Test im Labor führt zu einem überraschenden Ergebnis. Das Metzgerfleisch hat 50-mal mehr Keime als das Abgepackte aus dem Supermarkt. Ein spezielles Gemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid sorgt in der Plastikverpackung für eine Schutzatmosphäre und hält das konservierte Fleisch tatsächlich länger frisch. Es ist auch auffallend rot und sieht eigentlich schöner aus, als es wirklich ist. Was im ersten Moment vorteilhaft klingt, bedeutet nichts Gutes. Denn das abgepackte Fleisch ist zäher, beim Geschmackstest im Labor schneidet das Metzgerfleisch deutlich besser ab – es schmeckt einfach zarter, saftiger und aromatischer. Der Sauerstoff in der Packung reagiert mit dem Fett im Fleisch und sorgt für einen leicht ranzigen Geschmack. Außerdem könne auch Cholesterol entstehen, erklärt ein befragter Experte. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung BfR geht von abgepacktem Fleisch aber keine Gesundheitsgefahr aus. Nur Geschmack und Qualität können darunter leiden.

Woher kommt das Fleisch?

Fast dreiviertel der deutschen Metzger schlachten nicht mehr selbst, sondern bekommen ihr Fleisch vom selben Zulieferer wie die Supermärkte und Discounter. In der Mast ist Effizienz das oberste Gebot. Die Tiere müssen schnell aufwachsen und sich gut verkaufen lassen. Unser Schweinefleisch stammt in der Regel von sogenannten Hybridschweinen. Diese wurden so gezüchtet, dass sie 16 Rippenpaare, also mehr Koteletts, bringen. Nach sieben Monaten sind sie reif für Schlachthof.

Es gibt aber auch eine andere Seite, einen Trend zurück zu ursprünglichen Rassen wie Woll- oder Sattelschweinen. Sie werden erst nach 24 Monaten geschlachtet. Das Fleisch von glücklichen Schweinen ist aber auch deutlich teurer. Mit rund 15 Euro pro Kilogramm kostet es rund drei Mal so viel wie die Massenware.

Billigware Fleisch?

Nirgends ist Fleisch so günstig wie in Deutschland. Wie sind Schleuderpreise für Fleisch möglich? Nelson Müller begibt sich auf Spurensuche in einem der größten Schlachtbetriebe Deutschlands, die Tönnies Fleischfabrik in Nordrhein-Westfalen. Dort gibt es Schweinehälften so weit das Auge reicht. Das Unternehmen beliefert sowohl Supermärkte als auch Discounter – alle mit der gleichen Qualität. Gespart wird am Lohn der Arbeiter, die meisten sind Werkarbeiter aus Osteuropa. Von den Schweinen wird nahezu alles verwertet. Schweinefüße werden nach China exportiert, aus der Haut wird Leder, die Gelatine wird für Süssigkeiten und Medikamente verwendet und Fett für Lippenstifte.

Klimakiller Fleisch?

Um die Ökobilanz von Schlachttieren zu ermitteln, sind verschiedene Aspekte wie Futter, Energiefresser im Stall, Transport zum Schlachter, das Zerlegen und Verpacken zu berücksichtigen. Laut Institut für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg ergeben sich dann beim Huhn 3,73 Kilogramm CO2 pro Kilogramm Fleisch, beim Schwein sind es 3,41 Kilogramm Klimagas und bei der Kuh 18,06 Kilogramm CO2. Die Kuh hat aber auch einen biologischen Nachteil: aus ihrem Maul und Hintern entweichen 200 Liter Methan am Tag. Daher schneidet sie bei der Ökobilanz am schlechtesten ab, während das Schwein vorne liegt.

Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Die ZDF-Reporter lassen Anita Idel, eine der Autorinnen des Weltagrarberichts, zu Wort kommen. Die Expertin bezeichnet Kühe als "genial fürs Klima", weil sie im Grunde Landschaftsgärtner sind. Kühe auf der Weide fördern einerseits das Graswachstum nach oben und das Wurzelwachstum nach unten. Die Wurzeln von heute sind der Humus von morgen und sichern die Bodenfruchtbarkeit. Außerdem speichert Humus CO2 und entlastet damit die Atmosphäre. Massentierhaltung mit Futter aus Übersee ist zwar schlecht für unser Klima, aber auf der Weide schaden Kühe nicht.

Finale mit Geschmackstest

Das Edelfleisch des Sternekochs macht schon optisch einen ganz anderen Eindruck als die Discounterware. Das Urteil seiner Gäste überrascht nicht. Während das Supermarkt-Fleisch wässrig schmeckt, sticht das Edelfleisch mit seinem intensiven Geschmack hervor. Das hat zwar seinen Preis, aber nachhaltigen Fleischgenuss gibt es nicht abgepackt zu Schleuderpreisen. Das Fazit: Besser weniger Fleisch, dafür aber höhere Qualität konsumieren. Das schmeckt besser, ist für die Tiere besser und schont unsere Umwelt.