Fleischlose Fertigprodukte wie Veggie-Wurst oder Seitan-Schnitzel erleichtern den Umstieg auf vegetarische oder vegane Ernährung. Doch Fleischersatzprodukte sind nicht automatisch gesünder oder umweltfreundlicher. Manche kann man sich daher getrost sparen.

Sojaprodukte wie Tofu enthalten viel hochwertiges Eiweiß, das in seiner Wertigkeit dem des Fleisches nahekommt, so die Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB). Tofu sei frei von Cholesterin und fettarm, habe einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, viele Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Während Soja also ein wahrer Alleskönner ist und damit eine wichtige Basis für die Ernährung von Vegetariern und Veganern darstellt, sieht es mit anderen Fleischersatzprodukten ganz anders aus. Warum, erklärt Ernährungswissenschaftlerin und -therapeutin Petra Forster.

Was wirklich hinter dem vermeintlichen Mega-Trend steckt.

Frau Forster, Soja gilt als sehr gesundes Lebensmittel und hochwertige Proteinquelle. Ist Seitan auch so einzuschätzen?

Petra Forster: Man meint immer, dass Seitan besser verträglich sei als Tofu, weil es weniger Ballaststoffe und auch eine andere Art von Ballaststoffen enthält. Andererseits ist Seitan ja aus Weizen oder Dinkel gemacht und besteht vor allem aus dem Kleber des Getreides. Und der hat aus ernährungsphysiologischer Sicht keine gute biologische Wertigkeit. Das heißt, das Aminosäuremuster stimmt mit dem menschlichen Bedarf nicht überein und kann daher vom Körper nicht optimal zum Aufbau von Körpersubstanzen wie Haare, Muskeln und so weiter verwertet werden. Seitan hat also nicht die beste Eiweißqualität. Man kann ihn allerdings kombinieren mit anderen Lebensmitteln, sodass sich die Aminosäuren ergänzen.

Ist eine solche Kombination nur mit tierischen Lebensmitteln wie Milchprodukten möglich oder auch mit veganen Nahrungsmitteln?

Auch mit veganen! Man hat das ja auch in klassischen, traditionellen Gerichten: Da wird Getreide in Form von Spätzle oder Nudeln kombiniert mit Hülsenfrüchten. Das Gleiche kann man mit Seitan machen. Ideal ist es, wenn man Erbsen, Linsen oder Bohnen hinzugibt.

Seitan wird stark verarbeitet, wenn er industriell hergestellt wird. Worauf sollten Verbraucher achten?

Ich bin froh, dass viele Verbraucher auf nachhaltige Ernährung achten: Wie viel Wasser oder wie viel Düngemittel wird bei der Herstellung verbraucht? Gerade der Wasserverbrauch ist bei Seitan sehr hoch. Das Getreide wird mit Wasser so lange maschinell – früher per Hand – geknetet, bis die Stärke ausgewaschen ist und nur das Eiweiß als Klumpen übrig bleibt. Wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe, die wir im Getreide haben, gehen dabei verloren.

Wäre es da nicht sinnvoller, man würde statt Seitan einfach Vollkornbrot essen?

Ja. Im Vollkorn sind wesentlich mehr Inhaltsstoffe enthalten, nicht nur das Eiweiß. Beim Seitan wird nur darauf Wert gelegt, eine von der Struktur her fleischähnliche Substanz zu haben.

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Wie sieht es mit anderen Produkten aus, zum Beispiel vegane Chicken Nuggets, die aus Sojamehl bestehen?

Soja hat eine hohe biologische Wertigkeit und kann vom Körper gut verwertet werden. Allerdings ist Soja immer ein bisschen problematisch, weil das Eiweiß der Sojabohne dem der Birkenpollen sehr nahe steht. Wir haben in Europa sehr viele Birken. Da besteht die Gefahr von Kreuzallergien.

Deshalb geht man in letzter Zeit ein bisschen weg vom Soja. Zumal man eine heimische Variante entdeckt hat: die Lupinen. Sie gehören wie die Sojabohne zu den Hülsenfrüchten und haben ebenfalls eine sehr hohe biologische Wertigkeit. Allerdings ist der Ballaststoffgehalt bei den Lupinen höher. Man ist hier noch am Züchten, damit die Verträglichkeit besser wird.

Im Bio-Markt findet man auch Veggie-Hack. Kann man das nicht leicht selbst aus Tofu herstellen?

Doch, aber die Fleischindustrie versucht natürlich, ihre Kunden wieder einzufangen. Sie hat große Erfahrung damit, wie man eine Masse, zum Beispiel Leberkäse oder Wurst macht, und verfügt bereits über die notwendigen Maschinen. Was kaum zu glauben ist: Die größten Anbieter in diesem veganen Bereich kommen aus der Fleischindustrie.

Auch durch und durch vegan gesonnene Hersteller brauchen erst einmal Maschinen. Man nimmt die, die bereits vorhanden sind, um einen Brei in eine wurstähnliche Form zu bringen. Deshalb sehen vegane Produkte zum Beispiel wurstähnlich oder frikadellenähnlich aus. Das liegt also nicht immer daran, dass man das Produkt dem Fleisch ähnlich machen will, sondern ist die einfachere Variante.

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Ist Veggie-Wurst ähnlich bedenklich wie Wurst, was den Salzgehalt und Zusatzstoffe angeht?

Es kommt auf den Hersteller an. Fleisch an sich hat ja auch kaum Eigengeschmack und muss entsprechend gewürzt werden. Wir haben in der Regel bei Wurst schon an die zwei Gramm Salz pro 100 Gramm. Ähnliches findet sich auch in den veganen Produkten.

Sind vegane Produkte per se umweltfreundlicher?

An der Uni Hohenheim wurde in einer Bachelor-Arbeit verglichen, inwieweit ein stadtnaher Bauernhof die Bewohner rundum versorgen kann. Da haben wir vegane, vegetarische und Mischkost miteinander verglichen und dabei festgestellt: Um alles zu haben, was der Körper braucht, könnte man sich bei veganer Ernährung nicht von diesem regionalen Bauernhof ernähren. Man hat für vegane Ernährung die weitesten Anfahrtswege für die Zutaten. Das hat uns verwundert. In dem Fall wäre die vegetarische Ernährung die umweltfreundlichere Variante. Da wird sich sicher in nächster Zeit noch etwas tun, denn die Verarbeitung wird noch besser erlernt werden.

Dr. rer. nat. Petra Forster ist Diplom-Ernährungswissenschaftlerin und Ernährungstherapeutin in Stuttgart. Außerdem ist sie als Dozentin an der Universität Hohenheim in Baden-Württemberg tätig.