Blanchieren, dünsten, pochieren: Kochbegriffe zum Mitreden - und Angeben

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen: Diese gut abgehangene Redewendung passt nirgends so sehr wie in der Küche. Um zumindest verstehen zu können, was in all den Rezepten vom angehenden "Meister" gefordert wird, erklären wir hier die wichtigsten Kochbegriffe. © 1&1 Mail & Media/teleschau

"Garen" ist so etwas wie ein Überbegriff für verschiedene Garmethoden. An sich geht es dabei um die Zubereitung von Lebensmitteln mit Wärme. Gar sind diese, wenn sie essbar sind.
Unter "Anschwitzen" versteht man das kurze Garen von Gemüse - vor allem Zwiebeln und Schalotten - bei geringer Hitze. Röstaromen entstehen dabei nicht, das Gemüse wird vielmehr glasig und weich.
Beim "Schmoren", auch "Braisieren" genannt, wird zuvor angebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse bei geringer Hitze weiter gegart - mit wenig Flüssigkeit und im geschlossenen Topf.
Etwas Können ist beim "Sautieren" gefragt. Hier werden etwa Riesengarnelen sehr heiß angebraten und "angeschwenkt". Gemüse in flüssiger Butter anzuschwenken nennt man ebenfalls Sautieren.
Im Prinzip bedeutet "Pochieren" das gemächliche Kochen vor allem von Gemüse - nur ohne das (Salz-)Wasser richtig zum Kochen zu bringen. Meist dient das Pochieren als Vorbereitung etwa zum Frittieren von Gemüse. Pochiertes Ei ist zudem eine Spezialität: Dabei wird in Wasser mit etwas Essig gegart.
Im Gegensatz zum "Pochieren" darf das Wasser beim "Blanchieren" kochen. Das Gemüse wird kurz gekocht und ist entweder schon bissfest genießbar oder zur Weiterverarbeitung bereit. Blanchierte Tomaten etwa lassen sich leichter schälen.
Ist Gemüse "gedünstet", wurde es in Fett oder im eigenen Saft ohne Bräunung gegart. Das gelingt bei niedrigen Temperaturen.
Das inhaltsstoffschonende "Dämpfen" gelingt im extra angeschafften Dampfgarer (im Bild) - oder mit einem Kochtopfeinsatz. Das Dampfgut ist hier nicht direkt im kochenden Wasser, sondern wird durch Dampf und Druck gar.
Nichts für Anfänger: Beim "Flambieren" wird in der Pfanne ein Schuss Hochprozentiges entzündet. Kurz steht das Essen in Flammen. Der Alkohol verbrennt dadurch, sein Aroma bleibt.
"Gratinieren" bedeutet nichts anderes als "Überbacken". Das geschieht zumeist mit reibbarem Käse wie Emmentaler, Gouda, Feta oder Mozzarella. So entstehen köstliche Gerichte wie diese griechische Moussaka.
"Ablöschen" oder auch "Deglacieren" mit einem Glas Wein, Wasser oder Fond beendet den Bratvorgang in Pfanne, Topf oder Wok und bringt Gemüse und Fleisch zum Kochen. Das Bratgut verbrennt nicht und wird trotzdem gar. Die Röstaromen bleiben derweil erhalten.
Schön dickflüssig bekommt man die Soße, indem man sie "bindet". Darunter versteht man das Zuführen von Mehl oder Speisestärke beim Kochen. Dabei sollte man stetig umrühren, um Klumpen zu vermeiden.
Ebenfalls dickflüssiger werden Soßen durch "Einkochen", auch "Reduzieren" genannt. Unter wiederholtem Umrühren wird die Soße in der offenen Pfanne oder im offenen Topf gekocht, bis genügend Flüssigkeit entweicht ist.
Beim "Parieren" werden überflüssige Hautteile, Fett und Sehnen vom Fleisch mit einem scharfen Messer entfernt. Die abzutrennenden "Parüren" werden als Basis für Fonds und Soßen verwendet.
Fisch und Fleisch werden vor dem Garen, Braten oder Dünsten häufig "filetiert", das heißt in der gewünschten Dicke in längliche Scheiben geschnitten und von Haut oder Gräten gelöst.
Das "Auslösen" wird häufig bereits vom Metzger erledigt - er löst das Fleisch von den Knochen ab. Auch Fisch wird ausgelöst, indem man etwa die Gräten entfernt.
Steaks, sonstiges Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse werden häufig vor dem Anbraten oder Schmoren "mariniert". Dabei wird das Brat- und Grillgut mit einer öligen "Marinade" bestrichen oder in ihr geschwenkt. Zum anschließenden Einziehen kommt es danach für Stunden oder auch Tage in den Kühlschrank.
Nein, Schnitzel fallen nicht paniert vom Schwein ab, "Panieren" ist eine Zubereitungsart. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse erst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und abschließend in Paniermehl getaucht.
Nicht nur an Weihnachten gefragt: Beim "Tranchieren" zerlegt man mithilfe von Tranchierbesteck Fleisch (wie hier Lamm), Geflügel, Fisch und Gemüse in gerechte Portionen. Ein Vorrecht auf das erhabene Ereignis hat der Koch selbst.
Beim "Passieren" werden Früchte oder (weichgekochtes) Gemüse durch ein feines Sieb gedrückt, gestrichen, und so verflüssigt. Tomaten sind in passierter Form häufig die Grundlage für Pasta- oder Pizzasoße.