Teigfehler: Das sollten Sie beim Backen beachten

Backen macht Freude. Es kann aber auch frustrierend sein, wenn die Kuchen, Kekse und Brote einfach nicht gelingen wollen. Dabei gibt es häufige Backfehler, die sich mit etwas Wissen und ein paar Tricks vermeiden lassen. Wir verraten Ihnen die größten Teigfehler, um auch Ihre Backkünste in Zukunft glänzen zu lassen.

Selbst Hobbybäcker sollten sich nicht auf ihr Gefühl verlassen und die Zutaten grob abschätzen. Ein Ungleichgewicht der Zutaten kann den Teig vermasseln und die Konsistenz beeinträchtigen. Messen Sie alles mit einer Waage ab, damit das Ergebnis nicht zu fest, trocken, flüssig oder klebrig wird. Nur wer sich genau an das Rezept und die Mengenangaben hält, kann sich über das Ergebnis freuen.

Viele Fehler beim Backen können sich vor allem beim Rühren oder Kneten des Teiges einschleichen. Die Zutat, die besonderen Einfluss auf die Qualität des Teiges hat, ist das Mehl beziehungsweise das darin enthaltene Gluten (Klebe-Eiweiß). Je länger der Teig bearbeitet wird, desto stärker werden die Glutenverbindungen. Die Folge: Der Teig wird zäh und fällt zusammen.

Erst nachdem alle anderen Zutaten vermengt wurden, heben Sie das Mehl schnell unter. Vorsicht: Unterheben bedeutet nicht schnell mixen, sondern langsam einrühren. Denn falls der Rührteig samt Mehl zu lange verarbeitet wird, bindet sich das Gluten stärker und der Teig wird zäh wie Kaugummi. Noch ein Tipp: Sieben Sie das Mehl vor dem Verarbeiten. Das verhindert Klumpen und der Teig bindet sich schneller.

Alle Zutaten sollten optimalerweise bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Denn vor allem kalte Eier aus dem Kühlschrank lassen sich nicht gleichmäßig unter den Teig rühren. Im Zusammenspiel mit zu lange gerührtem Teig samt Mehl sind diese beiden Faktoren am häufigsten Schuld an einem stark zusammengefallenen Kuchen. Zimmerwarme Eier machen als typisches Bindemittel den Teig hingegen fester.

Ebenfalls ein häufiger Fehler beim Zubereiten von leichten Teigen: Sie verwenden zu wenig oder zu viel Backtriebmittel. Halten Sie sich auch hier genau an das Rezept und tauschen Sie Backpulver nicht einfach 1:1 mit Natron aus. Denn Natron wirkt nur mit einer sauren Zutat (Zitrone) treibend. Achten Sie auch auf das Ablaufdatum Ihres Backpulvers. Altes Treibmittel funktioniert leider nicht mehr.

Auch Mürbeteig, etwa für Kekse oder Tartes, darf nicht überknetet werden. Denn sonst arbeitet das Gluten immer weiter und macht die Kekse am Ende hart. Beachten Sie hier die Reihenfolge der Zutaten nach Rezept und fügen Sie auch beim Mürbeteig das Mehl erst zuletzt hinzu. Arbeiten Sie das Mehl so zügig wie möglich in den Teig und formen einen Ball, der dann erstmal im Kühlschrank ruhen sollte.

Nicht nur beim Hefeteig ist die Auswahl an Mehl wichtig für den Erfolg. Verschiedene Mehlsorten bringen wegen ihrer unterschiedlichen Backeigenschaften unterschiedliche Ergebnisse. Für das Backen mit Hefe eignen sich Weizenmehle ab Type 405 und Dinkelmehle ab Type 630. Für herzhafte Gebäcke werden Weizen- und Dinkelmehle ab Type 1050 empfohlen.

Sobald der Hefeteig fertig geknetet ist, muss er ruhen, um optimal aufgehen zu können. Auch hier ist Temperatur wichtig. Stellen Sie den Teig an einen warmen Ort, jedoch nicht über 40 Grad. Denn auch hier sterben die Hefekulturen zu schnell ab. Seien Sie nicht ungeduldig, falls der Teig nicht sofort aufgeht. Haben Sie vielleicht Trockenhefe benutzt? Diese braucht länger als frische Hefe.

Zugluft schadet dem Hefeteig und könnte ein Grund dafür sein, warum er nicht richtig aufgeht. Lassen Sie ihn deshalb am besten im Ofen bei optimaler Temperatur (zwischen 25 und 35 Grad) oder mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt auf der Heizung ruhen. Erst wenn der Teig das Doppelte an Volumen erreicht hat, ist er bereit.

Nachdem der Hefeteig vollständig aufgegangen ist, muss er ein weiteres Mal geknetet werden. Nur so lassen sich die angesammelten Luftbläschen aus dem Teig entfernen. Falls dieser Schritt vergessen wird, kann es sein, dass der Hefeteig im Ofen nicht gleichmäßig aufgeht und Sie am Ende einen schiefen Hefezopf aus dem Ofen nehmen.

Dass Ihr Hefeteig oder auch Kuchen in sich zusammenfällt, kann auch daran liegen, dass Sie die Ofentür beim Backen aufmachen. Denn beim Öffnen der Ofentür kommt jedes Mal kalte Luft von außen in den Ofen und verändert so auch die Innentemperatur. Vor allem die ersten zwei Drittel der Backzeit sollten Sie die Tür immer geschlossen halten. Erst gegen Ende der Backzeit machen Sie eine Stäbchenprobe.

Schalten Sie den Ofen kurz vor dem Ende der Backzeit ab. Die Temperatur bleibt dabei hoch genug, um den Kuchen oder die Plätzchen zu Ende zu backen. Doch für das Gebackene ist dann der Temperaturunterschied zwischen dem Ofen und der kühlen Küche nicht mehr so ein großer Schock. Denn das kann auch zum Sinken des Kuchens führen. Lassen Sie Ihr Backgut noch mindestens fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen.

Zu schnell aus der Form gestürzte Kuchen oder Gebäcke verlieren oft ihre schöne Form. Es kann passieren, dass warme Kuchen brechen und ein Teil in der Form bleibt. Lassen Sie Ihr Gebäck am besten 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor es an die Verzierung geht. Die Backform während des Abkühlens in ein feuchtes Küchentuch zu wickeln, hilft, den Kuchen leichter aus der Form zu lösen.