Chemie in unseren Lebensmitteln

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Wie schmeckt Ihnen eigentlich Glutamat? Finden Sie Carrageen lecker? Mag sein, dass Sie von diesen "Köstlichkeiten" noch nie etwas gehört haben, gegessen haben Sie sie bestimmt schon - es sind Lebensmittelzusatzstoffe.

Wer genau wissen möchte, was er isst, ist auf die Angaben der Hersteller angewiesen. Hierzu reicht ein Blick auf die Zutatenliste oftmals nicht aus. Dort finden sich Bezeichnungen wie Inosinsäure, Carrageen oder Ammoniumcitrat.

Hinter solchen komplizierten Begriffen verbergen sich Lebensmittelzusatzstoffe, die Nahrungsmittel haltbar machen, ihren Geschmack verbessern oder ihre Farbe verändern. Sie sorgen beispielsweise dafür, dass Tütensuppen nicht schimmeln, Diätprodukte süß schmecken und Limonade bunt ist.

Lebensmittelzusätze können Auslöser von Allergien sein und einige von ihnen stehen unter Verdacht, Krankheiten auszulösen.

Wird ein Zusatzstoff für die Verwendung in Lebensmitteln durch die Europäische Union zugelassen, erhält er eine E-Nummer ("E" steht dabei für Europa beziehungsweise essbar). Eine Übersicht über die verschiedenen Funktionsklassen geben die folgenden Seiten.

Farbstoffe

Das Auge isst mit. Diese Weisheit ist auch den Nahrungsmittelherstellern nicht verborgen geblieben. So verwenden sie Farbstoffe, um den natürlichen Farbton ihrer Produkte zu unterstützen, der beispielsweise durch lange Lagerung ausbleichen kann.
Beispiele für Farbstoffe:

• Lycopin (E 160d) kann beispielsweise in Fisch, Soßen und Würzmitteln enthalten sein.
• Lutein (E 161b) kann beispielsweise in Süßwaren, alkoholischen Getränken und Kuchen enthalten sein.
• Beta-Carotin (E 160a) kann beispielsweise in Butter und Käse enthalten sein. Bei diesem Zusatzstoff sollten Raucher besonders vorsichtig sein: Einige Studien belegen, dass die Einnahme von Beta-Carotin in Verbindung mit dem Nikotinkonsum das Krebsrisiko weiter erhöht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung fordert deshalb eine Neufestlegung von Höchstmengen für den Einsatz von Beta-Carotin.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die den vorhandenen Geschmack von Nahrungsmitteln verstärken oder verändern können. Das Aroma kann durch Erhitzen, Einfrieren oder Trocknen leiden.

Die Zugabe von Geschmacksverstärkern vermindert diesen Effekt. Nahrungsmittelproduzenten greifen auch auf Geschmacksverstärker zurück, damit sie nur geringe Mengen von teuren Gewürzen einsetzen müssen.
Beispiele für Geschmacksverstärker:

• Inosinsäure (E 630) kann beispielsweise in Fertiggerichten, Suppen und Soßen enthalten sein.
• Glutamate (E 620-625) sind oft in Fertigprodukten, insbesondere der Asiatischen Küche, enthalten. Bei Unverträglichkeit können sie Kopfschmerzen, Konzentrationsschwäche und Übelkeit auslösen - das sogenannte China-Restaurant-Syndrom.
• Calciumguanylat (E 629) kann beispielsweise in Tiefkühlprodukten und Fleischerzeugnissen enthalten sein. Beim Abbau im Körper entsteht Harnsäure, die bei Menschen mit gestörtem Harnsäure-Abbau Gicht auslösen kann.

Konservierungsstoffe

Durch Salz (Pökeln) und Räuchern werden schon seit Jahrhunderten Fleisch und Fisch länger haltbar gemacht. Neben diesen natürlichen Konservierungmethoden werden auch künstlich hergestellte Konservierungsstoffe verwendet, um den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern.
Beispiele für Konservierungsstoffe:

• Schwefeldioxide (E 220-228) können beispielsweise in getrockneten Früchten und Kartoffelprodukten enthalten sein.
• Nitrit- und Nitratverbindungen (E 249-252) können beispielsweise in Wurst, Schinken und Käse enthalten sein.
• Natamycin (E 235) kann beispielsweise in Käse und Wurst enthalten sein.

Antioxidationsmittel

Kommen Fette mit Sauerstoff in Berührung, so werden sie ranzig. Dieser Vorgang wird als Oxidation bezeichnet - ein Beispiel dafür ist ein aufgeschnittener Apfel der an der Luft braun wird. Antioxidationsmittel wirken diesem Vorgang entgegen.
Beispiele für Antioxidationsmittel:

• Ascorbinsäure (E 300) kann beispielsweise in Limonaden und Kondensmilch enthalten sein.
• Lecithin (E 322) kann beispielsweise in Margarine und Schokoladenerzeugnissen enthalten sein.
• Buthylhydroxianisol (E 320) kann beispielsweise in Kuchenmischungen, Süßigkeiten und Schmelzkäse enthalten sein. Buthylhydroxianisol kann Allergien auslösen und ist in Babynahrung verboten.

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz geben. Verdickungsmittel machen also Suppen, Soßen und Desserts zähflüssig. Sie können darüber hinaus die Eigenschaft haben, Wasser zu binden. Dadurch kann der Nährwert in Lebensmitteln gezielt herabgesetzt werden, weshalb Verdickungsmittel oft in Light-Produkten zu finden sind.
Beispiele für Verdickungsmittel:

• Pektin (E 440) kann beispielsweise in Milchprodukten enthalten sein.
• Johannisbrotkernmehl (E 410) kann beispielsweise in Milchprodukten, Salatsoßen oder Speiseeis enthalten sein.
• Xanthan (E 415) kann beispielsweise in Senf und Mayonnaise enthalten sein.

Säuerungsmittel und Säureregulatoren

Säuerungsmittel können sauren Geschmack erzeugen oder diesen verstärken. Zudem können sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Säureregulatoren erhöhen den Säuregehalt von Lebensmitteln (PH-Wert), und hemmen dadurch das Wachstum von Pilzen und Bakterien.
Beispiele für Säuerungsmittel und Säureregulatoren:

• Essigsäure (260) kann beispielsweise in Fischstäbchen, Margarine und Käseerzeugnissen enthalten sein.
• Weinsäure (E 334) kann beispielsweise in Backwaren und Pralinen enthalten sein.
• Kalziumacetat (E 263) kann beispielsweise in Desserts enthalten sein.

Süßstoffe

Süßstoffe werden dazu verwendet, Nahrungsmittel ohne die Zugabe von Zucker zu süßen. Daher sind sie häufig in Diätprodukten enthalten, da Süßungsmittel deutlich weniger Kalorien haben als Zucker.
Beispiele für Süßstoffe:

• Cyclamat (E 952) - seit 1970 in den USA verboten, da es unter dem Verdacht steht, Krebs auszulösen. In Europa ist es lediglich für die Verwendung in Bonbons und Kaugummis verboten.
• Saccharin (E 954) - ein umstrittenes Nahrungsergänzungsmittel. Seit den 60er-Jahren wurden immer wieder Studien vorgelegt, nach denen der Stoff krebserregend sei. Allerdings gibt es ebenso Studien, die genau das Gegenteil belegen.
• Thaumatin (E 957) - ein in der Natur vorkommender Süßstoff, der wegen seinem lakritzartigen Geschmack auch als Geschmacksverstärker eingesetzt wird.