Salmonellen: Diese Keime lauern im Essen

Hackfleisch, Softeis, Überraschungseier: Salmonellen haben schon so manches Lebensmittel in Verruf gebracht. Doch was sind eigentlich Salmonellen? Wie gefährlich ist die Infektion? Und welche Lebensmittel bergen ein besonders hohes Risiko? Wir beantworten die wichtigsten Fragen zum Thema.

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Im Jahr 2022 mussten in mehreren Ländern, darunter auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz, Überraschungseier und andere Schokoladenprodukte der Firma Ferrero zurückgerufen werden. Hunderte Menschen, vor allem Kinder, waren damals nach dem Verzehr der Schokolade an Salmonellen erkrankt.

Durch den Rückruf konnten womöglich Tausende weitere Infektions- und Todesfälle in Europa verhindert werden – denn die Bakterien-Infektion ist hochansteckend und daher gefürchtet. Zwar sind die Infektionszahlen in der EU seit den 2000er-Jahren stark zurückgegangen, doch noch immer werden nach Angaben der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) über 90.000 Infektionen jährlich registriert, rund 10.000 davon allein in Deutschland.

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind weltweit vorkommende, stäbchenförmige Bakterien, die zur Familie der Enterobakterien gehören. Nicht alle Salmonellen sind schädlich, doch rund ein Viertel der bekannten Salmonellen-Stämme können uns Menschen krank machen - und sogar lebensbedrohliche Erkrankungen verursachen.

In der Medizin werden die krankmachenden Salmonellen in zwei Gruppen unterteilt: Typhus-Serotypen und in Nicht-Typhus-Serotypen. Typhöse Salmonellen der ersten Gruppe können bei Menschen die schwerwiegenden Infektionskrankheiten Typhus und Paratyphus hervorrufen. Beide Erkrankungen sind in Deutschland jedoch eher selten, zumal es einen wirksamen Impfstoff gibt.

Ist umgangssprachlich von Salmonellen die Rede, sind meist die Erreger des nicht-typhösen Serotyps gemeint. Diese Infektionen sind wesentlich häufiger und lösen beim Menschen Salmonellose aus - die typische Lebensmittelvergiftung. Salmonellosen verlaufen in der Regel mild und klingen innerhalb weniger Tage von selbst ab. Allerdings haben sie das Potenzial, sehr große Ausbrüche zu verursachen, bei denen auch Menschen ums Leben kommen können.

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Wo kommen Salmonellen vor und wie werden sie übertragen?

Nicht-typhöse Salmonellen leben und vermehren sich hauptsächlich im Verdauungstrakt von Tieren. Über ihren Kot scheiden diese die Erreger aus. Die Tiere selbst erkranken nur selten, weshalb die Infektion häufig nicht entdeckt wird. Nutztiere wie Rinder, Schweine und Geflügel sowie tierische Lebensmittel gelten daher als häufigste Ursprungsquelle von Salmonellose bei Menschen.

In den menschlichen Verdauungstrakt gelangen die Erreger durch orale Aufnahme, meist über die Nahrung. Denn in und auf ungekühlten Lebensmitteln können sich Salmonellen sehr schnell vermehren und mehrere Monate überleben.

Wesentlich seltener stecken sich Menschen beim direkten Kontakt mit Haus- und Nutztieren an. Über Tierkot oder kotverschmutzte Flächen ist eine Ansteckung aber durchaus denkbar. Insbesondere Besitzer von exotischen Haustieren sollten hier vorsichtig sein: Reptilien wie Schlangen, Bartagamen oder Schildkröten scheiden oft besonders viele Salmonellen aus. Bei mangelhafter Hygiene ist auch eine Übertragung von Mensch zu Mensch möglich. Schon kleinste Stuhlspuren an den Händen können andere Personen infizieren (Schmierinfektion).

Salmonellose: Welche Lebensmittel sind besonders gefährdet?

Da Salmonellen im Verdauungstrakt von Tieren vorkommen, stehen tierische Nahrungsmittel häufig am Anfang der Infektionskette. Betroffen sind vor allem:

• rohe oder nicht vollständig durchgegarte Eier
• Produkte, die rohe Eier enthalten, wie zum Beispiel Mayonnaise oder roher Kuchenteig
• Speiseeis
• rohes Fleisch und Hackfleisch
• Rohwurstsorten wie Mett oder Salami

Seit Geflügel in Deutschland gegen Salmonellen geimpft wird, ist die Zahl der Erkrankungen deutlich zurückgegangen. Der rohe Verzehr von tierischen Lebensmitteln stellt aber noch immer die größte Infektionsquelle dar.

Doch nicht nur von tierischen Produkten können Infektionen ausgehen. Auch pflanzliche Lebensmittel können von Salmonellen besiedelt sein und roh verzehrt Erkrankungen auslösen. In der Vergangenheit wurden bereits Salmonellen-Ausbrüche auf Kräutertee, Mungobohnensprossen, Melonen und Schokolade zurückgeführt.

Salmonellen: Was sind die typischen Symptome?

Die Symptome einer Salmonellose treten in einem Zeitfenster von 6 bis 72 Stunden nach Aufnahme der Erreger ein. In der Regel beträgt die Inkubationszeit 12 bis 36 Stunden, je nach Dosis und -Erregertyp. Salmonellen verursachen eine starke Darmentzündung mit Symptomen wie:

• krampfartige Bauchschmerzen
• plötzlich einsetzender Durchfall
• Kopfschmerzen
• Unwohlsein
• leichtes Fieber
• in manchen Fällen Erbrechen

Wie gefährlich sind Salmonellen?

Die meisten Salmonellen-Infektionen verlaufen mild: Die Gesamtletalität bei Salmonellose liegt bei unter 0,1 Prozent. Statistisch gesehen stirbt weniger als einer von tausend Patientinnen oder Patienten - bei großen Ausbrüchen kann es aber zu Todesfällen kommen. Betroffen sind dabei meist ältere und abwehrgeschwächte Personen. Auch Kinder sind häufiger von Komplikationen betroffen.

Ein großes Problem bei Durchfallerkrankungen ist vor allem der Verlust von Flüssigkeit und Salzen. Durch Dehydrierung drohen Kreislaufkollaps und Nierenversagen, was im schlimmsten Fall tödlich enden kann.

Salmonellen können sich vom Darm auch auf andere Organe ausbreiten und beispielsweise Entzündungen von Hirnhaut, Herz, Lunge oder Gelenken verursachen. Hohes Fieber kann darauf hindeuten, dass die Erreger in den Blutkreislauf gelangt sind und eine Blutvergiftung (Sepsis) droht. Sind die Erreger überall im Körper verteilt, ist die Immunabwehr nicht mehr nur auf den lokalen Ursprungsherd der Infektion begrenzt. Das kann zu Organschäden führen und tödlich enden, wenn nicht schnell gehandelt wird.

Wie lange dauert eine Salmonellose?

Salmonellen-Infektionen klingen in der Regel nach ein bis vier Tagen von allein ab. Betroffene können jedoch noch bis zu einen Monat nach Abklingen der Symptome ansteckend sein. Kleinkinder und ältere Personen können die Erreger sogar über mehrere Wochen bis zu einem halben Jahr oder länger ausscheiden. Auch wenn die Erkrankung überstanden ist, muss daher im Anschluss besonders auf Hygiene geachtet werden.

Sogenannte Dauerausscheider, bei denen noch über ein Jahr nach der Infektion Salmonellen im Stuhl nachweisbar sind, sind allerdings sehr selten: Nur bei rund 0,2 bis 0,6 Prozent aller Patientinnen und Patienten dauert die Ausscheidung von Erregern im Stuhl über ein Jahr an.

Wie sollte man sich bei einer Salmonellen-Infektion verhalten?

Weil Salmonellen zu großen Ausbrüchen mit Toten führen können, sind Infektionen in Deutschland, Österreich und der Schweiz meldepflichtig. Personen, die beruflich mit Lebensmitteln zu tun haben, dürfen bei einer Salmonellose vorübergehend nicht arbeiten. Wenn Sie selbst betroffen sind, bereiten Sie generell keine Lebensmittel für andere zu.

Besteht bei einem Kind unter sechs Jahren Verdacht auf Salmonellose, darf es Gemeinschaftseinrichtungen wie Schulen oder Kindergärten vorübergehend nicht besuchen. Eltern müssen die Gemeinschaftseinrichtung auch über die Erkrankung des Kindes informieren.

Bei einer akuten Salmonellose sollten Sie viel trinken, nur leicht verdauliche Nahrung zu sich nehmen und auf eine ausreichende Salz-Zufuhr achten. Elektrolyt-Ersatzlösungen aus der Apotheke können dabei sinnvoll sein. Körperliche Anstrengung sollten Erkrankte in der Akutphase vermeiden.

Da bei Kleinkindern, Schwangeren, immungeschwächten und älteren Menschen ein erhöhtes Risiko für Komplikationen besteht, sollte immer ärztliche Hilfe in Anspruch genommen werden. Das gilt insbesondere dann, wenn Durchfälle länger als drei Tage anhalten und zusätzlich Fieber auftritt.

Wie wird eine Salmonellose behandelt?

Sofern keine Komplikationen auftreten, wird Salmonellose in der Regel nicht mit Antibiotika behandelt. Dadurch kann die Bakterienausscheidung sogar verlängert werden. In der Regel genügt es, den Flüssigkeits- und Salzverlust des Körpers auszugleichen.

Nimmt die Salmonellose einen septischen Verlauf, ist die Gabe von Antibiotika aber unausweichlich. Infrage kommen dafür Medikamente der Gruppen Cephalosporine, Co-Trimoxazol, Ampicillin, Fluorochinolone oder Ciprofloxacin. Da immer mehr Salmonellen Antibiotikaresistenzen entwickeln, rät das Robert-Koch-Institut (RKI), die Erreger zuvor auf Resistenzen zu untersuchen, damit die Therapie auch wirksam ist.

Auch wenn Dauerausscheider keine Symptome mehr aufweisen, sollten sie sich einer Antibiotika-Therapie unterziehen. Sonst können sie weiterhin andere Menschen infizieren. Um den Vorgang zu beschleunigen, werden bei Dauerausscheidern begleitend zur Antibiotika-Therapie abführende Maßnahmen empfohlen.

Wie kann man sich vor Salmonellen schützen?

Eine Schutzimpfung gegen Salmonellose gibt es derzeit nicht. Präventivmaßnahmen beziehen sich vor allem auf Küchenhygiene und den generellen Umgang mit Lebensmitteln:

• Um Salmonellen abzutöten, sollten Sie Lebensmittel für mindestens zehn Minuten auf über 70 Grad erhitzen.
• Arbeitsflächen, auf denen rohes Fleisch oder Wurst zubereitet wurde, sollten direkt im Anschluss gründlich gereinigt werden. Bei erneuter Benutzung können sonst Keime auf andere Speisen übertragen werden.
• Tierische Lebensmittel sollten direkt nach dem Einkauf im Kühlschrank (unter 7 Grad) oder Eisfach gelagert werden, um eine Vermehrung der Keime zu verhindern.
• Einfrieren reicht allerdings nicht aus, um Salmonellen abzutöten. Daher sollten Sie auch beim Erhitzen von tiefgekühlten Lebensmitteln auf eine ausreichend lange Garzeit achten.
• Beim Transport von gekühlten Lebensmitteln sollten Sie eine Kühltasche verwenden.
• Ist Speiseeis einmal angetaut, sollte es nicht wieder eingefroren werden.
• Hackfleisch sollte immer am ersten Tag des Einkaufs aufgebraucht werden. Durch das Zerkleinern des Fleisches wird die Oberfläche vergrößert, was die Vermehrung von Salmonellen begünstigt.
• Das Auftauwasser von Fleisch sollte immer direkt entsorgt werden. Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, sollten Sie danach heiß abspülen.
• Küchenhandtücher, Spülschwämme und Wischtücher sollten Sie häufig austauschen oder, falls möglich, regelmäßig bei 60 Grad in der Waschmaschine waschen.
• Eine gute Handhygiene ist wichtig. Waschen Sie die Hände gründlich mit Wasser und Seife - nach jedem Toilettengang, vor und nach der Zubereitung von Speisen, vor dem Essen und nach Kontakt mit Tieren.
• Wasser für Säuglingsnahrung sollte vor der Zubereitung auf mindestens 70 Grad erhitzt werden, um etwaige Erreger abzutöten. Generell sollte Säuglingsnahrung immer frisch zubereitet werden. Das Essen vor dem Füttern abkühlen lassen, damit sich das Kind nicht verbrüht.

In den Sommermonaten herrschen mit hohen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit ideale Bedingungen für Salmonellen und andere Keime. Auf Lebensmitteln können sich die Erreger in kurzer Zeit explosionsartig vermehren, weshalb Salmonellen-Infektionen in im Sommer auch gehäuft auftreten. In dieser Zeit ist es daher besonders wichtig, auf eine gute Küchenhygiene zu achten.

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