"Ich zeige Ihnen, wie man mit Proteinen gut lebt", verspricht Nelson Müller im zweiten Teil seiner Ernährungskompass-Reihe. In der späten Mittwochnacht erklärt der TV-Koch, wie viel Protein man überhaupt braucht, woher man es am besten bekommt und wie Hersteller mit speziellen Protein-Lebensmitteln Geld machen.

Christian Vock.
Eine Kritik
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Trend, Lifestyle, Kunst, Kultur, Liebhaberei, Beruf, Genuss – Essen hat für jeden Menschen eine andere Bedeutung. Doch für alle ist es vor allem eines: Notwendigkeit. Angesichts dieser Lebensnotwendigkeit darf man sich gerne einmal damit beschäftigen, was denn so drin ist in unserem Essen. TV-Koch Nelson Müller hat genau das getan und sich in der dreiteiligen "Kompass"-Reihe "die Grundbausteine" unseres Essens angesehen. Los ging es am Dienstagabend mit dem "Fett-Kompass", zu später Stunde folgte Mittwochnacht nun "Der Eiweiß-Kompass."

Worum geht es?

Ums Eiweiß. Damit ist nicht nur das gemeint, was beim Ei weder Schale noch Dotter ist, sondern Eiweiß im Sinne von Protein. Das steckt nämlich nicht nur im Hühner-Ei, sondern fast überall – in unterschiedlicher Menge. Nelson Müller will mit dem zweiten Teil seiner "Kompass"-Reihe nun zeigen, welche Proteine in welcher Nahrung am besten sind. Dementsprechend heißt es im Untertitel der Doku von Elias Ettenkofer: "Gut leben mit Eiern, Fisch und Tofu."

Wie macht Nelson Müller das?

"Proteine sind wichtig für das Wachstum unseres Körpers", erklärt Nelson Müller gleich zu Beginn das Wichtigste und begibt sich dann auf Spurensuche, um dem Zuschauer möglichst viele Aspekte zum Thema Proteine zu zeigen. Das kann in einer 45-Minuten-Sendung natürlich nicht voll umfassend sein, weshalb sich Müller auf Einzelthemen konzentrieren muss.

Also reist Müller zu einem Fitnessstudio nach Hattingen, um einen hochdekorierten Bodybuilder nach dessen Proteinzufuhr zu befragen; die Doku macht einen Preisvergleich zwischen Fertigprodukten wie Pizza oder Müsli und deren speziellen Protein-Varianten, fragt beim Hersteller eines "Protein-Quarks" nach und besucht einen Massen-Hühnerhof bei Hamburg.

Ein Lebensmitteldesigner "baut" aus verschiedenen Zutaten gleichförmige Eier, wie sie auch in Fertigprodukten verwendet werden; Müller fährt zu einer Lachsfarm nach Norwegen und zu einem Lachszüchter in der Schweiz, zu einem Sojabohnenbauer nach Gernsheim und zu einem Tofu-Produzenten in Beckum.

Nachhaltigkeit: Welchen Fisch darf man noch servieren?

Viele Menschen, die sich gesund ernähren möchten, greifen gerne mal zu Fisch. Er enthält hochwertiges Eiweiß und wertvolle Fettsäuren. Doch in den Meeren führt die hohe Nachfrage zu Problemen, viele Fischbestände sind überfischt. Daher sollte beim Kauf möglichst auf Nachhaltigkeit geachtet werden. Aber wie erkennt man Fischarten, die aus ökologischer Sicht empfehlenswert sind?

Was sind die Informationen aus der Sendung?

  • Proteine sind wichtig für den Muskelaufbau.
  • Wie viele Proteine ein Mensch braucht, richtet sich nach seinem Gewicht.
  • So erreicht eine 60 Kilogramm schwere Person die Tagesmenge an Proteinen bereits mit 90g Brot, 50g Gouda, 25g Schinken und 100g Magerquark; sportlich aktive Menschen brauchen nur ein Ei mehr.
  • Viele Proteine sind in Lebensmitteln aus Tieren enthalten, aber zum Beispiel auch in Bohnen, Erbsen oder Linsen.
  • Spezielle Proteinprodukte sind mit Vorsicht zu genießen: "Nur weil auf einem Produkt 'hoher Proteingehalt' steht, heißt das nicht, dass es jetzt einen höheren Proteingehalt hat als ein anderes Produkt im Regal, auf dem das nicht steht", erklärt etwa Britta Schautz von der Verbraucherzentrale Berlin. Oft zahle man lediglich "einen krassen Preisaufschlag", so Schautz.
  • Der Protein-Bedarf kann laut Schautz auch mit Lebensmitteln gedeckt werden, die keine speziellen "Hoch-Protein-Produkte sind".
  • Ein Ei besteht aus 1% Kohlenhydrate, 11% Fett, 74% Wasser und 13% Proteine.
  • In Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch an frischen Eiern pro Jahr 125 Eiern.
  • Eiweiß enthält 11%, Eigelb 16% Proteine
  • Rissige Eier werden aussortiert und landen als "Eiprodukt" in der Industrie; das sind 13 Millionen Eier am Tag.
  • Kocht man Eier lediglich 4 bis 5 Minuten, bleiben die meisten Nährstoffe im Ei; ebenso beim Pochieren.
  • Oft wird in Fertig-Lebensmitteln die Herkunft der enthaltenen Eier verschwiegen.
  • 80 bis 90 Prozent des Lachses im Supermarkt kommen aus einer Aqua-Kultur.
  • Aquakultur klingt nach weniger Überfischung, bringt aber andere Probleme: Futterreste und Kot der Tiere sorgen für Verunreinigung der Gewässer, zudem brechen Tiere auch aus und "bringen das Ökosystem durcheinander".
  • Wildlachs ist in Deutschland fast ausgestorben.
  • Zuchtlachs wird mit anderen Fischen gefüttert; 20 % des globalen Fischfangs wird zu Futter für die Fischzucht. Die Abhängigkeit vom Meer und seinen Ressourcen bleibt also.
  • Fischzucht in großer Form ist ebenfalls Massentierhaltung. Bessere Alternative ist Fisch aus Bio-Haltung.
  • In Deutschland werden pro Jahr 200.000 Tonnen Lachs oder 2,5 Kilogramm pro Person verzehrt.
  • Fisch-Fazit: "Fisch essen ist kaum noch nachhaltig möglich."
  • "Soja-Produkte wie Tofu sind eine richtig gute Alternative zu tierischen Produkten", sagt Nelson Müller.

Das Fazit:

Nach Nelsons Müllers "Fett-Kompass" ist auch der "Eiweiß-Kompass" ein wilder, aber nicht unüberlegter Ritt durch die vielen Aspekte zum Thema Eiweiß. Auch wenn Müller jeden einzelnen Aspekt nicht bis ins Detail erklären kann, bleibt doch das Wichtigste für den Zuschauer hängen und gibt ihm handfeste und praktische Tipps für den Alltag und das scheint das große Ziel des Films von Elias Ettenkofer zu sein.

Zwar hebt Müller auch hier wieder den Kopf und sieht, welche Auswirkungen zum Beispiel Aquakulturen auf die Umwelt und damit letztlich auch auf den Menschen haben. Die globalen Zusammenhänge oder Fragen, wie wir alle Menschen ernähren – auch mit Proteinen – betrachtet die Doku aber nicht – und wollte sie offenbar auch nicht. Wie man gut oder zumindest besser mit Eiern, Fisch und Tofu lebt, weiß der Zuschauer aber nun und das ist doch auch schon mal etwas.

"Nelson Müller: Der Fett-Kompass": Dienstag, 3. Mai um 20.15 Uhr im ZDF

"Nelson Müller: Der Eiweiß-Kompass": Mittwoch, 4. Mai um 1.45 Uhr im ZDF

"Nelson Müller: Der Zucker-Kompass": Dienstag, 10. Mai um 20.15 Uhr im ZDF

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